引起胃癌的原因是什么?有那些危險因素存在時胃癌變得容易的發(fā)生? 一般醫(yī)學上所謂的“危險因子”是指任何會增加得到某疾病的機會的“事物”。雖然大多數(shù)癌癥的形成原因，至今仍不十分明了，它可能是由許多因子，經(jīng)過許多過程逐步轉變而來的，對不同癌癥而言，則也有不同“事物”會增加其癌變發(fā)生的機會。譬如吸煙的人較容易得到肺癌，咽喉癌較大。
而有那些危險因子的存在會增加得到胃癌的機會呢?目前所知主要與生活環(huán)境、飲食習慣、遺傳與免疫因素以及慢性胃病...等有關。例如環(huán)境中的致癌因子經(jīng)年累月后可能導致胃黏膜變性而造成癌，或者個人對環(huán)境的致癌物敏感度較低有關。
此處有關胃癌的“危險因子”大略介紹于下：
遺傳：胃癌的家庭歷史，家族內(nèi)有血親罹患胃癌，則其它人得胃癌的機會比一般人多2-3倍。但仍有疑義，因這些人增加胃癌機會可能是由于有較相似的生活環(huán)境與飲食習慣。
性別：已知男性發(fā)生胃癌的機會是女性的兩倍。但到底是性別本身的關系，還是由于男性抽煙喝酒較多所致?仍在等待更多的研究。
老化：胃癌在50歲之后急速增加，年紀的變化扮演相當角色，研究指出或許與萎縮性胃炎在老年人發(fā)生率較高有關。
血型：早在1953年就有學者指出血型與胃癌的發(fā)生有關，A型的的人較其他它血型的人，得胃癌的機會多1/5。雖然已知血型是紅血球細胞上的抗原，與免疫系統(tǒng)有關，但為何A型血型的人有較高胃癌的發(fā)生率并不清楚。 近年也有一些文獻不同意這種說法。
幽門螺旋桿菌：胃的長期的感染這細菌可引起慢性萎縮性胃炎，及一些免疫發(fā)炎反應。自1990初起就有許多研究報告指出，這細菌的感染與胃里淋巴癌的產(chǎn)生有相當密切的關系，但對胃里的腺癌則一爭議 。目前有些證據(jù)顯示此幽門桿菌感染與胃體和胃竇部位的腺癌有關。但是胃腺癌也發(fā)生在一些未感染幽門桿菌的人身上，譬如在美國，少于1%的感染幽門桿菌病患會產(chǎn)生胃癌，而且目前也無確切的證據(jù)顯示預防或治療幽門桿菌感染可以降低胃癌發(fā)生的危險性。所以說暴露幽門螺旋桿菌的感染，似乎會增加得到胃癌的機會，但它可能是一個較弱的因子。
食物：流行病學的研究發(fā)現(xiàn)飲食的習慣與其內(nèi)容與胃癌的發(fā)生有相當關系， 據(jù)統(tǒng)計喜吃醺烤的食物、燒烤的肉類，醬菜咸魚等鹽漬物者，胃癌的發(fā)生率較高。也有研究指出胃癌的發(fā)生率與鹽的消耗成正比。抽煙、喝酒也較容易促進胃癌的發(fā)生。 在另一方面，吃新鮮水果和蔬菜，食用牛奶和維他命C則相對胃有保護作用，較少發(fā)生胃癌。
硝酸鹽和亞硝酸鹽：食物的保存及調理方式與胃癌的發(fā)生有密切的關系，硝酸鹽存在于一些蔬菜，某些飲用水，但也使用于肉類的熏制，它也可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內(nèi)的硝酸鹽， 經(jīng)腸胃內(nèi)細菌還原成亞硝酸鹽，諸如幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori)，與其他胺類再形成硝酸胺、亞硝酸胺。動物實驗已證實亞硝酸胺為頗強的致癌物，可引起胃里細胞的癌變。另外有一點須特別注意是胃酸溶度太低，容易使細菌在胃里滋生，增加了硝酸胺類的物質在胃里的生成。低溫會抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，也有學者指出這或許也是在美國胃癌發(fā)生率下降的原因之一，因為本世紀中期后冰箱才在北美洲變成必備的家電用品。
慢性萎縮性胃炎與黏膜腸上皮化生：萎縮性胃炎其胃酸分泌較低，胃黏膜也易形成腸上皮化生，胃癌的機會增加。年齡愈大，慢性萎縮性胃炎與黏膜腸上皮化生的比率也愈高。至于腸上皮化生在病理化驗有可分成三種亞型，以分化不完整的第三種亞型產(chǎn)生癌變的機會最高。
惡性貧血：惡性貧血是指因為胃無法生產(chǎn)一種物質，使得維他命 B12吸收發(fā)生問題，缺乏導致的結果。這些人有1至12%會發(fā)生胃癌。