研究證明，膳食中攝入一定的硝酸鹽，可以幫助人們有效地控制血壓。西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實(shí)并不是為了補(bǔ)充里面的維生素C，而很大程度上是補(bǔ)充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發(fā)現(xiàn)服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實(shí)際效果，這種效果在男性患者中更為顯著。
還有研究發(fā)現(xiàn)，服用硝酸鹽能夠保護(hù)心臟，減輕某些藥物對(duì)心臟造成的損害；也能保護(hù)腎臟，減輕高鹽膳食對(duì)腎臟造成的損害。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)方面的研究發(fā)現(xiàn)，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運(yùn)動(dòng)者的攝氧能力，延緩疲勞感的到來。
為什么研究者都是讓受試者服用硝酸鹽，而不是直接服用亞硝酸鹽呢？這是因?yàn)橄跛猁}安全無毒。它會(huì)增加血液中的亞硝酸鹽濃度，但并不會(huì)達(dá)到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會(huì)大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質(zhì)。如冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量?jī)H有不足1 0毫克／千克的水平，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生作用，完全不必?fù)?dān)心：因而研究者認(rèn)為，鹽的日攝入量不應(yīng)當(dāng)設(shè)定上限，因?yàn)槭秤玫氖卟?、水果、豆類必然能夠帶來更多的鹽，這對(duì)于預(yù)防心血管疾病是有益的。
說了這么多，其實(shí)關(guān)鍵的是：看到綠葉蔬菜的時(shí)候，不要只想到其中可能有農(nóng)藥殘留，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，總是在買的時(shí)進(jìn)行心理斗爭(zhēng)，在吃的時(shí)候糾結(jié)不休。而是要正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處?。∑渲杏锈?、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿卜素、膳食纖維……現(xiàn)在還要加上一個(gè)新理由：大量的硝酸鹽。
