專家觀點 關于老酸奶營養(yǎng)價值有多少
2011年4月，有網友爆料老酸奶含有添加劑。中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學博士、中國營養(yǎng)學會理事范志紅教授介紹，傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產品的概念。
“各地以前都有自己的“老酸奶”，這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是呈現(xiàn)固態(tài)。但這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，但只要用力攪拌，固態(tài)就會重新變成液態(tài)。”范志紅說。
所謂的“老酸奶”營養(yǎng)可能更低
知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養(yǎng)價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養(yǎng)成分標注，與其他產品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
