煲湯要素
1、食材
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃現(xiàn)殺，魚(yú)吃跳”的新鮮。這里所說(shuō)的鮮，是指魚(yú)、畜、禽殺死后3-5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也好。
2、炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑?、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
3、火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
4、配水
原則上，煲湯時(shí)加水應(yīng)以浸過(guò)所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時(shí)，水面一定要超過(guò)食材。切記好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。時(shí)間要得當(dāng)。煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮，但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，大多數(shù)湯品以1~2小時(shí)為宜，肉類則以2~3小時(shí)能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。
5、調(diào)味
如果喜歡清爽喝原味品，可不加調(diào)味品，若想調(diào)味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過(guò)早放鹽會(huì)使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚(yú)，則可以酌量加姜片或米酒去腥。
