往往用地溝油的都是一些快餐店、大排檔、小攤，包括一些企業(yè)的內(nèi)部員工食堂。因?yàn)閮r(jià)格低，看上去也清澈透明，所以成了一些黑心的店主的選擇。小餐飲店用油量其實(shí)不小，特別是水煮活魚、火鍋之類，用地溝油能節(jié)約不少成本。”
不過也并不完全是，中等酒樓一個(gè)月需差不多要用400公斤以上的油，在超市購買桶裝的食用油成本很高，所以都固定的供貨商送貨上門。
但總會(huì)有空子，每家酒樓開業(yè)前，就有糧油經(jīng)銷商就會(huì)主動(dòng)找上門來。酒樓終用哪家的油，主要還是依據(jù)價(jià)格因素，就像競標(biāo)一樣。至于油的品質(zhì)，只能憑肉眼判斷?？墒?，送來那些大白桶裝的油沒有任何有關(guān)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的信息，我們廚師連自己用的油是在哪里生產(chǎn)的都不太清楚。可以說，供貨商要是在其中摻假，用地溝油，防也防不住。
我們怕用到地溝油。如果油商在油中摻水，一下鍋就劈劈啪啪地響，容易知道。但要是用了地溝油，根本看不出來。
不過酒店也有苦衷，每個(gè)月賣廢油的收入并不多。利益當(dāng)然是原因，另外，我們這里也有正規(guī)廠家以廢油為化工原料的。這些廠家來收購廢油，不僅不用向酒樓交付任何費(fèi)用，反過來，酒樓卻要向廠家支付一筆費(fèi)用。明明是自己的東西給了人，還得付錢給對(duì)方，酒樓經(jīng)營者覺得這實(shí)在不合理。但是廢油總要處理，有人找上門來出錢收購，酒樓當(dāng)然愿意。其實(shí)如果正規(guī)廠家來收購，酒樓不用交錢的話，我們還是愿意的。”
各種廚房用品中，目前可以說油是混亂的，也難監(jiān)管。民以食為天，食用油的安全已經(jīng)影響到餐飲業(yè)的信譽(yù)。大家都應(yīng)該有用放心油的概念，堅(jiān)決抵制黑心油。同時(shí)廢油的出路也應(yīng)該得到解決，這樣黑心油市就自然要萎縮了。
“精制地溝油”真假難辨
一旦“地溝油”進(jìn)入市場、走上餐桌，一個(gè)棘手的問題就擺在人們面前:怎么辨別?“地溝油”的檢驗(yàn)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn),已成為業(yè)內(nèi)學(xué)者研究的一個(gè)重點(diǎn)和難點(diǎn)。
江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師焦云鵬說，首先，“地溝油”可以通過感官鑒別，一看透明度、色澤，“地溝油”一般顏色發(fā)暗、比較渾濁;二聞氣味，油臭且呈淡淡哈喇味的很可能就是“地溝油”;三嘗是否有異味等。
但這些方法，碰到“精制”的“地溝油”，常常會(huì)失效。“目前，餐廚廢油脂的鑒別及摻偽檢測(cè)研究尚未完全開展。”一位專家表示說。
據(jù)四川省綿陽市疾病預(yù)防控制中心技師羅贄介紹，目前國內(nèi)學(xué)者已發(fā)明了紫外可見分光光度法、熒光分析法、電導(dǎo)率檢測(cè)法、薄層色譜法等多種“地溝油”檢測(cè)方法,但這些方法均各有局限。例如熒光分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)室要求較高，不夠簡便易行;薄層色譜法操作步驟繁瑣，且無法準(zhǔn)確鑒別出潲水油和煎炸老油。“地溝油”檢測(cè)的難點(diǎn)就是尋找其“特異指標(biāo)”，由于“地溝油”成分復(fù)雜，必須綜合考慮各種檢測(cè)結(jié)果才能做出結(jié)論。
