芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油
含有較多的必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽同醇，減少動(dòng)脈硬化發(fā)生的危險(xiǎn)J生。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高貯存性。
由此可見(jiàn)，植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動(dòng)物油高(極個(gè)別例外)。膳食脂肪的來(lái)源除烹調(diào)外，多來(lái)自含油脂豐富的動(dòng)物性食物，因此在選用烹調(diào)時(shí)宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。
由于動(dòng)物脂肪發(fā)熱量高，吃法簡(jiǎn)便，風(fēng)味獨(dú)特，如果膳食平衡，調(diào)配得當(dāng)，偶爾少量吃一點(diǎn)，應(yīng)無(wú)大礙。國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)者提出，膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為l：1，每天膳食膽固醇的攝入量應(yīng)低于：300毫克。
植物油也好，動(dòng)物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”組合而成。甘油都是一樣的，脂肪酸卻有“飽和”、“單不飽和”和“多不飽和”之分。這三類(lèi)脂肪酸各有利弊，各有特點(diǎn)。在天然油脂當(dāng)中，三類(lèi)脂肪酸同時(shí)都存在，只是比例上有所差別而已。
“飽和”脂肪酸(簡(jiǎn)稱(chēng)為SFA)當(dāng)中，沒(méi)有人體必需的脂肪酸。優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)定性好，耐熱性強(qiáng)，不易產(chǎn)生氧化產(chǎn)物;缺點(diǎn)是食用過(guò)多而運(yùn)動(dòng)不足時(shí)容易升高血脂，增大心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
“多不飽和”脂肪酸(簡(jiǎn)稱(chēng)為PUFA)當(dāng)中，有一些是人體自己不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，人體建造組織細(xì)胞，以及形成一些生理活性成分，都需要這些“必需脂肪酸”。這一類(lèi)脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，低溫下仍然清澈透明;缺點(diǎn)是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫加熱或者長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，它們?nèi)菀籽趸?，產(chǎn)生傷害人體的自由基，以及各種有毒的氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和分解產(chǎn)物。
“單不飽和”脂肪酸(簡(jiǎn)稱(chēng)為MUFA)雖然也是人體可以合成的，但它對(duì)于降血脂、預(yù)防心血管疾病的效果好，故而近年來(lái)得到了大力的推崇。這一類(lèi)的缺點(diǎn)是不能提供某些必需脂肪酸，但優(yōu)點(diǎn)是耐熱性中等，氧化性也居中，對(duì)預(yù)防慢性疾病有幫助。
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