王竹告訴《生命時報》記者，本次研究共調(diào)查了2204名下館子的消費(fèi)者，涉及998種菜肴，其中包括主食167種、涼菜240種、炒菜557種、湯羹34種。調(diào)查結(jié)果顯示，下館子吃飯每人一餐攝入的脂肪和鈉，超過全天推薦的攝入量，必須引起人們的重視。
調(diào)查結(jié)果顯示，人們外出就餐時主要存在三大問題。首先，油多鹽多。中國營養(yǎng)學(xué)會建議每天食鹽攝入量不宜超過6克(鈉2200毫克)，而下館子的人一頓吃下去的鈉就有2902毫克，一頓吃的量比推薦量一天還多。其次，畜禽肉類太多。我國居民膳食指南推薦，成人每日攝入畜禽肉類應(yīng)控制在50~75克之間，而在外就餐一頓可平均吃進(jìn)120克肉類，再加上水產(chǎn)50克以及蛋類，動物性食品攝入總量較高。第三，主食相對較少且過精。人們下館子更加偏愛精細(xì)制作的點(diǎn)心和面食，使碳水化合物供能比偏低。專家提醒，如果長期這樣吃，勢必導(dǎo)致慢性病高發(fā)。
主食：面條餃子咸
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，面食類食品含鹽量較高，普遍高于米食類。面條咸，一小碗面條(50克)光是面條就含350毫克鈉，加上調(diào)料含鹽量更高。其他的高鹽主食依次為餃子、家常餅、包子。而我們印象中覺得口感較咸的炒飯，含鹽量反而排在后面。
王竹建議，在外就餐時，盡量選做法簡單的主食，比如白米飯、白饅頭、蒸煮粗糧等。如果要喝粥，盡量少選帶肉的粥，比如皮蛋瘦肉粥、艇仔粥，不妨多選紅豆粥、綠豆粥、玉米粥等。
涼菜：小涼菜也是重口味
人們往往以為，清淡的涼菜可以起到開胃、調(diào)味、配合主菜的作用，但出人意料的是，這次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館里的涼菜往往也是“重口味”。100克水產(chǎn)類涼菜(比如涼拌海蜇，咸魚等)、醬肉等含鈉量可達(dá)500毫克，之后依次為蛋類、肉類、菌藻類、豆制品類。涼拌蔬菜鈉含量相對較低，為280毫克。
王竹建議，醬肉、腌制小菜等涼菜含鹽量很多，好少吃。涼拌蔬菜類比較清淡，可以適當(dāng)吃一些。建議點(diǎn)涼菜時選擇生菜蘸醬的方式，盡量少吃鹽。
熱菜：四種做法菜很咸
烹制的熱菜類菜肴是高鹽含量的“重災(zāi)區(qū)”,炒、燉、煮、炸、煲等各類烹制方式，含鹽量均不低。從菜品種類來看，魚、肉類菜肴(包括肉湯)的鈉含量平均在440毫克/100克以上，炒菜類在250毫克/100克左右，吃一盤(八寸盤)帶肉的炒菜，鈉攝入量就已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦的一天攝入量。從菜系上講，川菜往往高油高鹽，比如水煮肉等，東北菜善燉，鹽都加在了湯汁中。從烹調(diào)方法上看，砂鍋類、干鍋類、鹵水類、豉香類菜肴常常比較咸。
王竹建議，想要控制鹽，不僅要控制咸味也要控制“鮮”味。因?yàn)楹芏圊r味調(diào)味料，比如鹽、醬油，味精、雞精等都是鈉的主要來源，而控鹽就是要控鈉。點(diǎn)菜時不僅要注意葷素搭配、色彩搭配，也要注意烹制方式的搭配，盡量少吃高鹽食品。后，王竹呼吁消費(fèi)者，主動要求餐館要少放鹽，全社會一起來呼吁和創(chuàng)造低鹽就餐環(huán)境。餐館也應(yīng)逐步完善咸味分級，把菜肴的咸味分為不同等級，滿足不同人群的需求。
果蔬攝入量過少，是十大死亡高危因素之一
以下這段可不是危言聳聽，因?yàn)檫@是科學(xué)家的結(jié)論：相關(guān)研究顯示，水果和蔬菜攝入量過少是全球十大死亡高危因素之一，水果和蔬菜攝入量過少估計(jì)造成約19%的胃腸道癌癥，約31%的缺血性心臟病和11%的中風(fēng)。
而且，雖然目前城市人群營養(yǎng)不良情況已經(jīng)不多見，但微量營養(yǎng)素缺乏的亞臨床維生素缺乏情況其實(shí)還是普遍的。
所以，10月22日，由國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會、中國記協(xié)等主辦的“中國健康知識傳播激勵計(jì)劃——果蔬營養(yǎng)與膳食平衡”知識共享會開到了廣州。中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長蘇宜香教授在會上仍然呼吁大眾，按照膳食指南攝入400-600克蔬菜、200-400克水果，保持膳食平衡，預(yù)防慢病。
