腌制食品
亞硝酸鹽也是公認的致癌物，蔬菜、鮮肉等腌制后會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。鹽腌的干魚中，發(fā)酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、香腸、肉類中都含有亞硝基化合物，如果經(jīng)常食用這些食物就有致癌的危險。
隔夜菜回鍋炒 致癌物質(zhì)增10倍
節(jié)儉是美德，吃隔夜菜也是件平常事情，殊不知，其實經(jīng)常吃隔夜菜的危害是很大的。
青菜、菠菜等綠葉菜反復(fù)回鍋，每重復(fù)炒一次，其中的致癌物質(zhì)就增加數(shù)十倍，極易致癌。中國是胃癌發(fā)病率和死亡率高的國家，半數(shù)早期胃癌患者無任何癥狀，診斷率低于5%。
“在19世紀30至60年代，胃癌在日本也是高發(fā)腫瘤，但隨著電冰箱的普及，人們開始習慣‘當天燒當天吃完’。從19世紀70年代起，日本的胃癌發(fā)病率明顯下降。”專家說，胃癌高發(fā)與不當飲食習慣有關(guān)，如吃隔夜菜、回鍋菜等。
“青菜、菠菜等綠葉蔬菜，刀豆、(豆工)豆、蠶豆等綠色豆類，反復(fù)回鍋，葉綠素易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生可降解成分，易致癌。而螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。
剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，也易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。此外，冰箱不是保鮮箱，蔬菜、水果等生鮮菜果久放，易繁殖細菌。至于咸菜、咸魚、火腿、香腸、醬菜等腌制食品，因含致癌物亞硝酸胺成分，不宜多吃。”
對于胃癌的防治，據(jù)日本早期胃癌檢診學(xué)會統(tǒng)計，約一半早期胃癌患者無癥狀。
