咖啡研磨理想的時(shí)間,是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄?,尤其在沒有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法烹煮出香醇的咖啡。
在磨豆機(jī)發(fā)明之前,人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。有位醫(yī)生曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)這種古老的工具,并與現(xiàn)代化的磨豆機(jī)做比較,據(jù)說還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉,能泡出香醇風(fēng)味。
咖啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個(gè)階段都有不少學(xué)問。對(duì)于一個(gè)咖啡的烹調(diào)飲用者而言,咖啡豆的種植、生產(chǎn)、烘焙等專業(yè)知識(shí),有個(gè)概略的了解就足夠了,生產(chǎn)的事情盡可交給咖啡商們負(fù)責(zé),這畢竟是個(gè)講究分工的時(shí)代。但研磨制作咖啡,就是使用者的責(zé)任,一定要有確切的了解。
研磨豆子的時(shí)候,粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。烹煮的時(shí)間愈短,研磨的粉末就要愈細(xì);烹煮的時(shí)間愈長(zhǎng),研磨的粉末就要愈粗。以實(shí)際烹煮的方式六說,ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時(shí)間很短。
因此磨粉細(xì),咖啡粉細(xì)得像面粉一般;用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨;美式濾滴咖啡制作時(shí)間長(zhǎng),因此咖啡粉的研磨是粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确勰瑢?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的,因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間,如果粉末很細(xì),又烹煮長(zhǎng)久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香。
反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導(dǎo)致萃取不足,那么咖啡就會(huì)淡而無味,因?yàn)閬聿患鞍逊勰┲兴苄缘奈镔|(zhì)溶解出來。
研磨咖啡的磨豆機(jī)有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。用磨豆機(jī)研磨時(shí),不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因?yàn)槟ザ箼C(jī)一次使用愈久,愈容易發(fā)熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來,會(huì)影響烹煮后咖啡的香味。
咖啡豆內(nèi)含有油魯,因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈,否則油脂積垢,久了會(huì)有陳腐味,即使是再高級(jí)的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機(jī)在每次使用完畢后,一定要用濕市擦拭刀片機(jī)臺(tái),并用溫?zé)崴逑此芰享斏w。
但是對(duì)于美國流行的加味咖啡,添加的香精味道又濃又重,而且會(huì)殘存很久,在清洗前好先放兩匙白京糖進(jìn)去攪打去味一下。
當(dāng)然好是一個(gè)研磨機(jī)只研磨同一種豆子,那就沒混味的問題了。
咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。
還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的極細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。
而咖啡豆的研磨時(shí)機(jī)是沖泡咖啡前,只將需要的份量研磨及為上品??Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣,容易氧化??傊S著時(shí)間的經(jīng)過,咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。
還有研磨完的咖啡豆經(jīng)過放置后,咖啡豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會(huì)一起流失。
如此抽出過濾時(shí)咖啡粉要膨脹不膨脹的,不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫,如此沖泡起來的咖啡是美味香醇。