2、調(diào)整葡萄汁
成熟的葡萄如果含糖量在 17%時(shí)，可產(chǎn)酒精度為 10度左右的葡萄酒。市場(chǎng)上買來(lái)的葡萄大多含糖量在 15～20%左右 ，如想葡萄酒度數(shù)增加 l度 ，可在 1升的葡萄汁中添加 17g糖;或直接在 10斤葡萄中加 2～3斤糖即可。具體操作為：先將糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。
3、初發(fā)酵
發(fā)酵缸可選擇瓷缸、瓷壇、玻璃缸等。葡萄皮表面攜帶有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另加酵母。將調(diào)整后的葡萄漿放入己消毒的發(fā)酵缸中，容積占 80%，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出容器。發(fā)酵時(shí)，每天用木棍攪拌 4次(白天兩次，晚上兩次)。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的 CO2會(huì)把果皮等托起浮在液面形成酒帽，要把酒帽壓下，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出 CO2使酵母得到氧氣，各部分發(fā)酵均勻。在 26-30~C的溫度下，初發(fā)酵經(jīng)過(guò) 7--10天就能基本完成。若溫度過(guò)低，可能延長(zhǎng)到15天左右。
4、過(guò)濾
當(dāng)葡萄液中的氣泡放出至微弱而接近平靜時(shí)，酒精味很濃、糖分相對(duì)很少，汁液開(kāi)始清晰，即為初發(fā)酵結(jié)束。用干凈的管子把上層汁液虹吸，余下的進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓。
5 、后發(fā)酵及陳釀
用分離出來(lái)的汁液，借著分離時(shí)帶入的氧氣使酵母恢復(fù)活動(dòng)，酒中殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵以提高酒度，此階段適溫為20℃。后發(fā)酵期間必須將容器裝滿(我們稱之為添缸)，并且嚴(yán)格密閉。由于殘?zhí)堑桶l(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵期較長(zhǎng)，約需在 1個(gè)月內(nèi)完成。后發(fā)酵結(jié)束后立即倒缸去除沉淀。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯，加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。在后發(fā)酵及陳釀期間要進(jìn)行多次倒酒。一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第 1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃，穩(wěn)定性也越強(qiáng)。
6、澄清
葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味等品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間，若想快速澄清可采用加雞蛋 清的方法，具體方法為：每 100升酒加 2～3個(gè)蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍o止 8～10天后即可 。
7、葡萄酒的調(diào)配
如飲用干酒葡萄無(wú)須調(diào)配即可飲用，也可根據(jù)個(gè)人口味不同，適當(dāng)對(duì)葡萄酒進(jìn)行調(diào)配，提高葡萄酒度、甜度或酸度，調(diào)制成適口的各類葡萄酒。
8、貯藏
家中貯藏葡萄酒，應(yīng)注意保管，理論溫度 l2 度左右，7～18度都可以。要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早 熟 ;貯藏缸或壇要密封，防止空氣進(jìn)入，避免葡萄酒氧化;貯藏地過(guò)于潮濕，容易滋生細(xì)菌。取用時(shí)可一次取夠幾天飲用的量，然后把蓋子蓋嚴(yán)，放進(jìn)冰箱保存，隨時(shí)飲用 。
方法三
家釀葡萄酒的總體流程為原料選擇一消毒一漂洗一去梗一破碎一主發(fā)酵一去皮渣(渣集中在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵至皮中營(yíng)養(yǎng)耗盡，單獨(dú)貯存飲用或烹飪用)一后發(fā)酵一陳釀貯藏。
1、器皿準(zhǔn)備。家庭釀酒總量一般在 10-100 kg，可用陶瓷缸或壇子。①發(fā)酵用的缸或壇等容器要有合適的封口蓋，能緊封缸(壇)的口。容器底邊有排料口更佳。②家庭自釀葡萄酒常用 5 kg裝的色拉油瓶或大可樂(lè)瓶等飲料瓶，容易收集、清洗。⑧攪拌用的棍、虹吸酒的塑膠管。50～100 ml的大注射器。所有容器和用具要依次用去污劑、清水、涼開(kāi)水洗凈，再用 75%的酒精或高度白酒洗涮消毒。
2、原料選擇與處理。① 原料選擇。葡萄要充分成熟，在含糖量達(dá)到高、含酸量降低到低時(shí)采收為宜。釀紅葡萄酒的品種有佳里釀、巨峰、蛟龍珠、玫瑰香等，釀白葡萄酒的品種有龍眼、白羽、白雅等。家庭釀酒碰到合適的葡萄就可以了，不必追求專業(yè)品種。帶果皮釀造，就選擇果皮顏色深的。② 原料處理。將原料葡萄用清水沖洗干凈 ，除去果梗、青粒、霉粒等，以避免釀造的酒有異味。器具盡量使用好的不銹鋼用具，處理時(shí)葡萄籽不能壓碎，破籽會(huì)使酒產(chǎn)生澀味。
3、果汁中加糖。每產(chǎn)生 1%酒精度需要1.7g砂糖，釀出的葡萄酒其酒精度要達(dá)12%以上，才能長(zhǎng)期保存。優(yōu)質(zhì)葡萄采收后，含糖量可達(dá) 17%~19%，般市售葡萄含糖量在 8%～14%之間。為了使酒精度達(dá)到12%以上，需要向果汁中加糖。一般加糖量為每 10 酒汁加 1～2糖。
4、主發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮、汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒和二氧化碳。紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程皮汁是混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接人汁中，因葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以家庭自制葡萄在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。主發(fā)酵的溫度控制在 15～25℃好，不應(yīng)超過(guò) 35℃。一般在超過(guò) 32℃時(shí)就要降溫。在 20～30℃條件下發(fā)酵 3-20 天。發(fā)酵開(kāi)始有少量氣泡產(chǎn)生，隨著二氧化碳放出量增加，進(jìn)入發(fā)酵高峰，泡沫上下翻滾并發(fā)出聲響，汁液溫度升高，糖分則下降。一般 2-3天后，就能分次加入白糖。主發(fā)酵需要空氣，目的是促使釀酒酵母繁殖。當(dāng)二氧化碳排放量減少、糖分下降到 1%左右，汁液開(kāi)始清晰，膠體皮渣下沉，表示主發(fā)酵已接近完成，一般需 3～5天。此時(shí)，可采用虹吸法吸出清汁。之后，把皮渣放在一起加糖繼續(xù)發(fā)酵，再吸出清汁，此過(guò)程叫新酒分離。主發(fā)酵時(shí)，原料只裝瓶容積的 3/4。在主發(fā)酵開(kāi)始 3～5天 ，每天攪拌或搖動(dòng) 1～2次 ，使果皮充分接觸汁液。
5、后發(fā)酵。新酒分離出來(lái)后，就要盛入密閉容器中(大的果汁或可樂(lè)瓶)。如果覺(jué)得酒度不夠，可以再加糖，繼續(xù)發(fā)酵，以提高酒度。后發(fā)酵3～5周后，虹吸出清汁，裝滿新桶并蓋嚴(yán)。在15-18℃條件下需30天左右。
6、陳釀。在 8～12℃條件下需換桶 3～4次。第 1次在發(fā)酵后的 8～1O天;第 2次在頭次換桶后5O天;第3次在第 2次換桶后 90天。每次換桶好都采取虹吸法。換桶結(jié)束后蓋嚴(yán)桶蓋。貯存溫度 10～25℃適宜
7、澄清。在換桶過(guò)程中要及時(shí)澄清，方法是 30 L的原酒加入一個(gè)雞蛋的蛋清。倒出少量原酒與蛋清攪勻后倒入酒中攪拌，至酒液清澈透明。酒量少時(shí)要相應(yīng)減少蛋清量。家庭釀造出的是干酒，用它作基料人工調(diào)配，會(huì)有各種特色和風(fēng)味。
