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口味三瘋魚頭的做法
眾所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。
不過，這道菜大的亮點還是在于調(diào)味的過程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進行烹制，的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。
特別建議如果你開店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚頭可以作為一般大眾湘菜色招牌菜。
原料
鳙魚頭1個(重約1千克)，老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調(diào)料
腌料(鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克)，熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法
1.魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘;老姜去皮，切長條。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3.白菜掰成塊，放入鍋仔內(nèi)墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。
自制魚頭醬
永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內(nèi)榨成汁)按照1︰1︰1的比例。
混合注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區(qū)接受不了這種風(fēng)味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點意姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克。
第二，可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。
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肉汁蔬香魚頭的做法
烹調(diào)時加入了大量的增鮮料，遮蓋了魚了蔬菜香味;二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味，潤澤了口感;三來使用了大量的瀘州老窖。
原料
大花鰱魚頭半個(重約1500克)，五花肉條300克，增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克)。
調(diào)料
腌料(鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克)，色拉油800克(約耗50克)，雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲干辣椒20克，花椒5克，A料(美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克150克)。
做法
1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘(中途兩次淋汁以保證魚頭收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
