要做獨(dú)具特色的山西刀削面，湯料的調(diào)配也不能忽視。湯料在山西當(dāng)?shù)乇环Q之為“澆頭”或“調(diào)和”。那么刀削面湯料配方是怎樣的呢?刀削面營(yíng)養(yǎng)很豐盛，刀削面制作很簡(jiǎn)單，下面就讓小編給大家介紹一下吧。
正宗傳統(tǒng)山西刀削面及湯料配方及詳細(xì)制作流程
具體調(diào)湯過(guò)程如下
高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百里香各10克煮開(kāi)出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調(diào)味即可。
這就是基本的鹵湯，當(dāng)然“澆頭”也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵，肉絲蒜苔等，不過(guò)這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。
在吃時(shí)可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。
注：刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過(guò)油，溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3，瘦占2/3 的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100 克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
白坯刀削面制作介紹
刀削面制作方法及使用的工具都很獨(dú)特。成品口感爽滑、筋抖，勁頭十足。
原料配方
面粉500 克涼水200 毫升左右。
制作方法
(1)把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團(tuán)，充分揉勻揉光后，蓋上濕布餳30 分鐘。
(2)把餳好的面揉成粗長(zhǎng)條，長(zhǎng)度比操作者左小臂略長(zhǎng)，面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長(zhǎng)方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團(tuán)沿面杖方向挺起。
(3)操作時(shí)站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時(shí)右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長(zhǎng)約30 厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因?yàn)橄乱坏犊傄髟谇耙坏兜囊粋?cè)刀口上，要求條 粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長(zhǎng)。
(4)削好的面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點(diǎn)一次涼水，再沸撈出，過(guò)涼水漂一下，即成白坯刀削面。
