松花蛋又稱作皮蛋，是一道很特別的菜式，人們對(duì)于它也是十分的喜愛，但是你們知道松花蛋的腌制方法嗎？在腌制松花蛋的過程中需要注意一些什么呢？松花蛋的制作方法有哪些呢？松花蛋的腌制需要哪些材料呢？下面就跟著小編，一起來(lái)看一下松花蛋的做法吧，簡(jiǎn)單易學(xué)，健康又美味，可以說(shuō)是一道十分容易上手的工藝。
松花蛋是怎么來(lái)的呢？原來(lái)是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成的，在堿的作用下，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)禽蛋蛋白會(huì)凝固，成為一種彈韌透明的茶色膠體，而這時(shí)候的部分蛋白質(zhì)以及脂肪已經(jīng)分解轉(zhuǎn)化，使其更容易消化吸收。
松花蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進(jìn)食欲，是佐餐配酒的佳品。
松花蛋的腌制都不復(fù)雜，特別是近年興起的無(wú)泥無(wú)鉛松花蛋，由于免去剝泥洗殼等諸多不便，更受人們歡迎，此處給大家介紹幾種無(wú)泥松花蛋的腌制方法。
松花蛋腌制方法一 (燒堿法)
用燒堿(火堿，氫氧化鈉)腌制松花蛋，無(wú)鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
1、原料配方
禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
2、腌制方法
首先我們將紅茶末用3千克的水加熱，熬制稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒堿放入事先準(zhǔn)備好的缸中，加入7千克的水進(jìn)行攪拌并使其完全的溶解，接著再倒入茶汁、鹽再一次的攪拌均勻，這些工作做好之后再將禽蛋放入其中，并壓于液面下，蓋上蓋子密封，放置于20℃的環(huán)境下腌制13天左右，將其取出來(lái)剝殼檢查。
如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據(jù)蛋白凝固狀態(tài)酌情增減。
松花蛋腌制方法二(堿石灰法)
1、原料配方
禽蛋10千克(150-180個(gè))，水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。
2、腌制方法
⑴原料準(zhǔn)備
禽蛋要新鮮，光照無(wú)黑點(diǎn)，晃動(dòng)無(wú)響聲;生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏松成白色粉末;純堿即蒸饅頭用的堿面;食鹽用大粒鹽或細(xì)鹽均可。
⑵料液熬制
首先我們將事先準(zhǔn)備好的紅茶末加入水熬制成茶汁的狀態(tài)，緊接著趁熱將其慢慢的倒入到放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌至均勻，同時(shí)撈出底部的灰渣、石塊等雜質(zhì)，冷卻后以待備用。
⑶腌制
將禽蛋放入清潔缸內(nèi)，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時(shí)禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內(nèi)，淹沒蛋面，而后用塑料布封口密閉。
⑷管理
禽蛋入缸后不要隨意搬動(dòng)，也不宜翻蛋，環(huán)境溫度保持20℃左右。腌制7天后，取3枚蛋對(duì)光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強(qiáng)，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
⑸出缸
腌制20天后，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌制成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾干
出缸后用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾干。
⑺涂膜保鮮
晾干的松花蛋如要遠(yuǎn)銷長(zhǎng)銷，可用食用蠟加熱融化。將松花蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾干。即可包裝銷售。
