大家知道蕨菜嗎?蕨菜的營養(yǎng)豐富，是是別具風(fēng)味的野菜佳品，無論是炒食、煮湯、熗拌、鹽漬，味道都很清淡鮮美。那么蕨菜的營養(yǎng)價(jià)值是什么呢?下面我們就來一起看一下吧!
蕨菜還有吉祥菜、龍爪菜的叫法。春天是蕨菜的黃金季節(jié)。它幼嫩的葉莖，是別具風(fēng)味的野菜佳品，用熱水略燙一下就可鮮食，也可曬成干菜或用鹽漬長期保鮮。
蕨為鳳尾蕨科蕨屬的森林植物，是一種味道鮮美，香嫩可口，營養(yǎng)價(jià)值高的野生蔬菜，它含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸纖維素和多種維生素。
是一個(gè)很有開發(fā)價(jià)值的森林蔬菜之一。蕨菜營養(yǎng)豐富，有提神、去油膩、助消化的作用，因此，人們稱蕨菜是“山野菜之王”，“雪果山珍”。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕨味甘，性寒，有清熱、利濕消腫、安神、活血、止痛之效，可于用治療發(fā)熱、痢疾、黃疸、白帶增多等證，也可作為風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、高血壓的食療。
蕨菜吃起來清脆細(xì)嫩，吃法也很多。烹飪界對(duì)蕨菜更是珍愛。因?yàn)樗念伾渚G，造型美觀，能做出多種色味香形俱佳的涼熱菜，即有濃厚的山村風(fēng)味，又清香四溢，使人望而垂涎。
如經(jīng)名廚之手，也可做出不少美味佳肴，如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等，都是膾炙人口的珍饌。日本的“雞素?zé)?rdquo;更是知名的蕨菜佳蔬。
談到吃法，李時(shí)珍說：“其莖嫩時(shí)采取，已灰湯煮去滑涎”。用灰水煮是很有必要的，因?yàn)檗Р说母腿~含有棉馬酸，灰水是堿性的，可以破壞其酸，使之無害于人。
蕨是世界上分布廣的幾種植物之一，在幾個(gè)大洲都有，在我國分布較廣，種類很多，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜。
一些地區(qū)居民習(xí)慣以蕨菜為蔬菜。明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全，事實(shí)上，現(xiàn)代研究表明，這個(gè)“山菜之王”，確有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
1.早在一百多年前，人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛，快的會(huì)在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導(dǎo)致白細(xì)胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊，則會(huì)逐漸失明。
2.這些現(xiàn)象逐漸引起了科學(xué)家們的興趣，直到二十世紀(jì)六十年代，有研究發(fā)現(xiàn)蕨菜會(huì)導(dǎo)致癌癥。二十世紀(jì)七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。
3.在英國的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進(jìn)行過一項(xiàng)“病例-對(duì)照”研究也顯示，幼年時(shí)代吃蕨菜會(huì)增加后來胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。
4.科學(xué)家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，都誘發(fā)了腫瘤，發(fā)病率高達(dá)79%。后有研究表明，蕨菜不僅能直接致癌，而且能促進(jìn)、協(xié)同已發(fā)癌癥的生長?？茖W(xué)家們以按人食用方法處理后再進(jìn)行動(dòng)物飼喂實(shí)驗(yàn)，結(jié)果仍誘發(fā)了腸道和膀胱腫瘤。只不過潛伏期較長和發(fā)病率較低而已。
5.科學(xué)家們用牛乳做實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物，因此，用牛乳飼養(yǎng)的小動(dòng)物能誘發(fā)腸、腎、膀胱的癌癥，倘若人類直接飲用這種牛奶，也有致癌的危險(xiǎn)。不過，幾乎沒有人喝生牛奶，人類飲用的牛奶一般要經(jīng)過高溫滅菌處理，這樣會(huì)大大降低其致癌風(fēng)險(xiǎn)。
經(jīng)過二十多年的不懈努力，八十年代初，日本科學(xué)家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)，“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在，以嫩芽部分含量高。隨后，人們又用“原蕨苷”作動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)確能夠誘發(fā)前面說的癥狀和疾病。
經(jīng)過科研證明，蕨菜含有與癌癥相關(guān)物質(zhì)包括苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質(zhì)，這些物質(zhì)與消化道癌腫有關(guān)。
