具體方法
活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋(鍋中加蔥、姜)，小火養(yǎng)5-10分鐘，發(fā)現(xiàn)水面開始冒熱氣、水溫燙手時(shí)撈出，此時(shí)鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內(nèi)臟即可。
注：應(yīng)將鮑魚養(yǎng)熟后再改刀，這樣再烹調(diào)也不會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩。
做法二：40℃下鍋 80℃撈出
我的方法是
鍋入清水，燒到40℃時(shí)放入帶殼鮑魚，中火繼續(xù)燒到70-80℃時(shí)，?；饟瞥鲺U魚。
鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時(shí)下鍋，這樣燙好的鮑魚嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時(shí)間略長(zhǎng)了點(diǎn)，肉質(zhì)會(huì)老。
汆后的鮑魚入菜時(shí)，加熱時(shí)間要短(比如制作燒菜，要將鮑魚后放入，小火一起燒30秒左右即?；穑绻L(zhǎng)時(shí)間加熱仍然會(huì)影響其口感)。
做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出
具體操作
活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時(shí)撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然后撕下鮑魚黃等內(nèi)臟，刷凈鮑魚側(cè)肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會(huì)收縮，口感鮮嫩。
招術(shù)2：直接取肉法
活著取肉不改刀
如果是做蒸菜，好活著取肉，因?yàn)轲B(yǎng)熟后鮑魚口感佳，再經(jīng)過蒸的加熱過程，口感會(huì)變老。
具體取肉方法
取肉時(shí)把小刀緊貼殼內(nèi)壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜盡量不要改刀，否則口感容易老。
招術(shù)3：清湯浸泡法
清湯泡半天 鮑魚更入味
活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個(gè)問題。
我的解決辦法是
把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。
