銀杏茶怎么做
采葉
選擇2～5年生幼樹的葉子為佳。因為這樣的葉子藥用成分含量高，葉子幼嫩，炒制出來的茶葉色澤鮮綠，條形緊結，芳香味持久，茶湯色黃綠、清澈，滋味鮮爽而苦味淡，適合人們飲茶的口味要求。相反，大樹葉藥用成分含量低，起不到醫(yī)療、保健的作用，同時又由于樹葉革質性強，葉色淡，炒制出來的茶品質較差。
1年中以6～7月份的鮮銀杏，炒制出來的茶為上乘，8～9月份次之，10月份以后的較差。然而，有些銀杏園經(jīng)營管理好，加之水肥比較充足，樹體生長旺盛，土壤條件優(yōu)勢，葉子質量仍然很好，炒制出來的茶品質也會是上乘。因此，葉子質量是茶品質的基礎，選擇優(yōu)質銀杏葉非常重要。
每天上午當露水蒸發(fā)掉后，即可進行采葉，采葉時應不帶葉柄，以12時以前采完為好。為了保證樹體生長，年年采到優(yōu)質銀杏葉，第一、二次采葉不要超過樹高的1/3。
采下的銀杏鮮葉應放在蔞匡中，盡量不要裝進編織袋或麻袋中，以防葉片發(fā)熱變質而影響茶葉質量。
采摘后立即加工，如采葉過多，來不及加工時，則應攤晾在通風室內的席上，攤晾厚度不得超過5厘米，并經(jīng)常翻動以免葉子發(fā)霉變質。
去雜清洗
首先應清除銀杏葉中的雜物，如病蟲葉、干枯葉、砂礫、蟲體、蟲卵等，再次清除葉柄。精制銀杏茶一定要清除葉柄，機制銀杏茶給人以粗糙之感，但在飲用上無多大差別。
制茶用的銀杏葉必須用自來水或井水沖洗2～3遍后方可制茶，這樣的銀杏茶湯色才會清澈、透明、純正，否則混濁不清，并伴有土腥味。
切條
如炒制精制銀杏茶，將剪除葉柄的銀杏葉洗凈后，晾去水分，在切條機上切成3～5毫米寬的葉條;粗制銀杏茶可切成6～10毫米寬的葉條。
有的銀杏制茶廠不經(jīng)切條，直接用整片葉子殺青后直接揉捻，這要增加揉捻時間，炒制出來的茶也可上市，不過總顯得粗糙。有的銀杏制茶廠，不經(jīng)切條這一工序，而采用人工撕條，經(jīng)撕條炒制出來的銀杏茶特別精致。
不過撕條工效較低，炒制成本較高。撕條的具體操作是，將沖洗后的銀杏鮮葉，攤在席上涼2～3天，使葉子完全萎焉，然后順著銀杏葉脈撕成寬3～4毫米葉條，再進行殺青、揉捻。
如果銀杏葉不經(jīng)萎焉，葉子發(fā)脆，茶條很難撕成，工效會更低。銀杏葉撕條，一個工作日僅能完成1.0～1.5千克。因此，撕條制茶成本較高。
殺青
銀杏葉片切條后，對滾筒式殺青機點火加熱，同時啟動殺青機，當鍋溫燒至250℃時，即刻投入10～15千克葉條，這時溫度還可再升高一些，鍋內會立刻出現(xiàn)輕微爆破聲。
殺青應嚴格掌握鍋溫“先高后低”的原則。殺青時間與葉子含水量的多少、葉子的老嫩、葉子的采摘期等因子有關，因此不可能作出統(tǒng)一的時間規(guī)定，通常是15～20分鐘。
但殺青的經(jīng)驗和感官卻是非常重要的。當葉條已柔軟，茶條上已形成水膜，手握成團，并有粘溜溜的感覺，松手不散而又沒有葉汗擠出時為適度。
葉色由鮮綠即將變成暗綠，青草氣味已消氣，略有銀杏葉芳香時為適度。此時葉子的水分應減少50%以上，這時鍋溫應降至180℃。做到嫩葉老殺，老葉嫩殺。
嫩殺比老殺好，這對保持優(yōu)良的茶型非常重要。如果殺青不足，綠葉中酶的活性不能完全制止，帶有青草氣味。
又由于子葉條中含水量較大，在滾筒式炒鍋內炒制時間較長，往往破壞了扭卷的茶形，降低了銀杏茶的感官品質。當然殺青過度也不可取。
如果殺青過度，由于葉條中水分減少太多，葉質變脆，揉捻易碎，茶條不緊結，影響感官。總之，殺青時，要殺得透，殺得勻，殺得適度，掌握火候非常重要。
