隨著生活水平的提高，吃剩菜的人越來(lái)越少了。但是卻還是有一些人會(huì)吃剩菜的，甚至有一些人會(huì)經(jīng)常吃剩菜。而據(jù)報(bào)道，就有一位媽媽可能是因?yàn)殚L(zhǎng)期吃剩菜而引發(fā)胃癌的。那為什么會(huì)吃剩菜可能會(huì)導(dǎo)致胃癌呢?
一位媽咪從60KG 的體重下降至28KG，而這只用了短短的2~3個(gè)月而已，可想而知，病情的發(fā)展是多少嚴(yán)重與可怕。
我想致各位家庭這封信息，尤其是各位媽媽，我知道省吃省用是好行為，但是為了健康著想，請(qǐng)務(wù)必不要一直把剩菜剩飯留下!這信息不代表媽咪是完全因?yàn)檫@原因而導(dǎo)致胃癌，不過(guò)都有直接關(guān)聯(lián)的影響，純粹分享讓大家知道。
冷凍剩菜，弄燒剩菜都并不代表殺菌，反而相反!冷凍剩菜還是會(huì)滋生細(xì)菌，只是時(shí)間比較緩慢，然而當(dāng)你每一次弄燒剩菜，都會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽(nitrite)含量提高超標(biāo)，因?yàn)轱埐松系挠泻ξ镔|(zhì)是可以耐高溫的，會(huì)讓食物內(nèi)的亞硝酸鹽更多，長(zhǎng)久下來(lái)亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致食物中毒，對(duì)肝和腎都有不良影響，嚴(yán)重性則致癌。
雖然說(shuō)，剩菜中的亞硝酸鹽是可以進(jìn)行預(yù)防的，但是卻還是希望各位家長(zhǎng)在做飯的時(shí)候，做剛好的量做好，這樣就可以避免剩菜的出現(xiàn)了，同時(shí)也可以起到節(jié)約的效果。
一、概念及主要危害
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
二、毒性機(jī)理及主要表現(xiàn)
亞硝酸鹽中毒的病情是非常迅速的，一般潛伏期為1~3個(gè)小時(shí)，而中毒的主要特點(diǎn)就是由于組織缺氧而引起紫紺的現(xiàn)象，如嘴唇、舌尖等變紫，甚至的患者甚至出現(xiàn)眼結(jié)膜、面部以及全身皮膚發(fā)紫的情況。
頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
鑒于以上原因，國(guó)家對(duì)食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，但由于高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時(shí)間，因此肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)的現(xiàn)象較為普遍。
甚至少數(shù)不法經(jīng)營(yíng)者以病死豬肉先經(jīng)過(guò)雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，后經(jīng)過(guò)加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過(guò)一夜熏烤就可以達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
三、酸菜中亞硝酸鹽的演變過(guò)程
酸菜、火腿、香腸辣肉等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。
胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。
亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹制的方式不恰當(dāng)?shù)脑?，就?huì)對(duì)我們的健康帶來(lái)危害。原因是酸菜在淹腌制的過(guò)程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
為了弄清楚酸菜在發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量及變化過(guò)程。我近系統(tǒng)地做了幾次實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)溫度27-30℃，測(cè)定時(shí)間為24小時(shí)以內(nèi)每3小時(shí)檢測(cè)一次;24小時(shí)以后每6小時(shí)檢測(cè)一次。
實(shí)驗(yàn)材料為圓白菜、尖椒、青菜、胡蘿卜等碎菜。檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)酸菜在淹制過(guò)程中亞硝酸含量有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，24小時(shí)以內(nèi)時(shí)，亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的推移而增大，大時(shí)超綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的11.5倍。
(根據(jù)國(guó)家關(guān)于腌漬菜申報(bào)綠色食品的有關(guān)規(guī)定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)該為每公斤20毫克，吃了過(guò)量的亞硝酸鹽就可引起中毒。)24小時(shí)以后亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的延續(xù)而逐漸減小，到第五天以后，亞硝酸鹽含量幾乎為零。測(cè)定值見(jiàn)副表1。因此，吃酸菜時(shí)一定要吃發(fā)酵好的酸菜。
四、亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及注意事項(xiàng)
看了前面的介紹，您可能會(huì)擔(dān)心，天哪，市場(chǎng)上的酸菜可怎么吃呀?別急，這酸菜我們還接著吃，但是要安全地吃。
您可知道吃酸菜也有學(xué)問(wèn)。中醫(yī)看病講究望、聞、問(wèn)、切。吃酸菜也有四個(gè)步驟：市場(chǎng)上酸菜的種類很多，吃什么樣的酸菜既安全又可口呢?
其實(shí)方法很簡(jiǎn)單，無(wú)論是切絲的、整顆的、散裝的還是袋裝的，首先觀色，顏色玉白、微黃透明，有質(zhì)嫩感為佳，如顏色灰暗無(wú)光澤表明菜己過(guò)保質(zhì)期，如顏色慘白，說(shuō)明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳，不宜選用;其次用手掐，沒(méi)有脆感，如綿軟、發(fā)粘，說(shuō)明己腐爛，不能選用;第三是嗅味，沒(méi)有乳酸特有的香味，若發(fā)臭說(shuō)明己變質(zhì)，若酸味刺鼻，說(shuō)明是醋酸兌制酸菜，不宜選用;第四是用水投洗、浸泡，淹漬好的酸菜依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。為了你的身體，吃酸菜時(shí)一定要選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的酸菜。
