亞硝酸鹽其實也有“保命”作用
在日常生活中，食品添加劑的身影無處不在。這些添加物對公眾食品安全具有重要的作用，被我們認為是“洪水猛獸”的某些添加劑，其實也可以讓我們吃得更安全。例如：亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽既然有致癌可能，為什么還要允許在食物中添加？因為被公認為有致癌風險的亞硝酸鹽還是一種不折不扣的“保命添加劑”。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院沈群教授日前在在健康時報主辦的食品添加劑培訓班上介紹說，把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。肉毒素的來源就是鮮肉保存不當滋生的肉毒梭狀芽胞桿菌，而目前發(fā)現(xiàn)唯一能克制肉毒梭狀芽胞桿菌的物質(zhì)就是——亞硝酸鹽。
食品添加劑一直是健康領域被人們關注的話題之一，2011年也是如此。從喧囂一時的“燕窩”風波到隔夜蔬菜的檢驗結果，這些事件把一種食品添加劑推到了公眾面前，它就是亞硝酸鹽——一種被用于發(fā)色固色的食品添加劑，同時也是一種公認的潛在致癌物。但同時，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。
沈群介紹說：“目前為止，這個可以導致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，因此在肉類制品中，它應該是一款不壞的添加劑。”
在肉制品加工中加硝酸鹽和亞硝酸鹽，另一個作用是可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡。沈群說，肉類里面有兩種紅色蛋白質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白在蒸煮的時候顏色會褪去，肉色就變成了不討人喜換的淺褐色或者灰白色，而硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，無論如何蒸煮都不會變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色。
