第二種情況食用了變質(zhì)的食材
《重慶晚報》曾專門做過一個隔夜菜亞硝酸鹽的含量的測試，結(jié)果驚人。實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg.但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
6小時，差不多是中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%.其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。
18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標(biāo)簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出后一批貼有“24小時”標(biāo)簽的4個菜肴。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%.出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。
預(yù)防這種原因引起的亞硝酸鹽中毒好的方法是不食用存放時間過長或者變質(zhì)的食材，這就要求我們在外就餐要時刻擦亮雙眼。
一旦在外就餐后，同時出現(xiàn)多人嘔吐、頭暈、口唇發(fā)紫的癥狀應(yīng)立刻就醫(yī)。亞硝酸鹽中毒需要一種特效藥--亞甲藍(lán)解毒，只有中和了體內(nèi)的亞硝酸鹽之后才算真正脫離危險。同時千萬不能忘記報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門，這樣既可以保障我們個人權(quán)益，也可以使其他人免受其害。
