做菜放調(diào)料注意事項
做菜時放什么調(diào)料有營養(yǎng)?什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料?如何既保持菜中營養(yǎng)素大限度地不被破壞，又保持烹調(diào)后菜的色香味，這的確是一大學(xué)問——做菜時蔥姜蒜椒別亂放。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽好。
醋——早加為好
燒菜時假使在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
酒——鍋內(nèi)溫度高時
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精——起鍋前加
當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精好在炒好起鍋前加入。
