點(diǎn)菜的門道 烹大蝦
山東三面臨海,有豐富的海產(chǎn)品資源。海味烹調(diào)更是山東廚師的強(qiáng)項(xiàng),所以魯菜中蝦類菜不少。
自古以來蝦就是烹調(diào)珍品,怎么做都好吃。烹大蝦更無論從名氣還是口味都是一流,適合中高檔宴請,家庭消費(fèi)稍有點(diǎn)“奢”。另外要注意,這個(gè)菜與其他菜不同,不是論“盤”而是論“個(gè)”。一般是按照人頭計(jì)蝦數(shù),如果是宴請,則比人頭多一兩個(gè)為宜。
【精選原料】大蝦,又叫對蝦,是北方海域名產(chǎn)。雄蝦較小,體色發(fā)黃,雌蝦稍大,體色發(fā)藍(lán)。平均一斤不多于八個(gè),一斤幾個(gè)稱為“幾個(gè)頭”。小于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的不能稱“對蝦”或“大蝦”,只能叫“小蝦”、“蝦鉗兒”、“鉗子米”、直至“蝦米”。對蝦以外形完整、皮色青亮、肉硬體肥者為佳。顏色發(fā)暗、缺須短爪、肉軟體澥,甚至頭斷體腐都不適宜入菜。
【妙手成菜】烹是中餐常用方法,一般采用較大原料。烹之前要先炸,所謂“逢烹必炸”,不然原料不易熟。烹的時(shí)間不宜過長以免斷頭或影響口感。
大蝦收拾好,裹半軟炸糊(雞蛋加水淀粉和面粉,軟炸糊不加淀粉),入油鍋炸黃撈出來。再起鍋煸小料,多放姜絲。大蝦回鍋,加黃酒、醬油、白糖、醋、高湯勾兌的芡汁,烹至汁濃,淋香油出鍋。
也有不裹糊直接炸的,類似油燜大蝦。