酒精常常用 不同度數(shù)妙用不同(4)

  【品嘗要點】大蝦是餐中上品,要求標(biāo)準(zhǔn)自然也高。烹大蝦講的是色香味形器五項全能。

  色:此菜顏色金紅,蝦油明亮,芡汁飽滿。

  香:氣味濃郁,蝦味鮮香中復(fù)合著糖醋的芳香。

  味:復(fù)合口味,鮮香中略有酸甜。蝦肉挺實爽利而不綿軟或艮硬。

蝦形完整氣派,蝦頭必須聯(lián)體

  形:蝦形完整氣派,蝦頭必須聯(lián)體,不能分離。盤內(nèi)蝦只應(yīng)碼放美觀,不能隨意堆羅。

  器:要使用高檔器皿,如石英刻花玻璃盤。盤內(nèi)碼擺豪華盤飾。

  【行家提示】因為對蝦較貴,常有飯館用大個養(yǎng)殖蝦代替。但是二者口味上有很大區(qū)別,價格更是相差懸殊。點菜時一定要問明白了,多大個兒,幾個頭的。別讓人蒙了,自己生氣。如果價格就是小蝦的價格,那也就無所謂了。

  有時因蝦不新鮮或加工不當(dāng),頭部脫落,廚師會用牙簽連接。不新鮮的蝦肉澥、頭黑,很好鑒別。

有時因蝦不新鮮或加工不當(dāng)

  【消費支招】要注意上菜時機,不能太靠前,否則把別的菜頂了,吃不出味來。接在清淡的菜后面較合適(如燴菜、熘菜)。如果是家庭便餐,可以改烹蝦段或烹小蝦,價格實惠些。

  【健康叮嚀】蝦性溫味甘咸,被認(rèn)為有補腎壯陽、開胃化痰的功效。另外,蝦富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵等礦物質(zhì),對老人和兒童身體都很有益。

  【推薦程度】★★★★★

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