吃進肚子里的飽和脂肪酸大致有三種：硬脂酸、軟脂酸和月桂酸，它們組成了牛排、雞皮中飽和脂肪酸的95%，也在黃油和全脂牛奶中占70%。
“硬脂酸”(動物肥肉中含量幾乎一樣多)對人體有什么用?
它在肝臟中能轉(zhuǎn)化成叫“油酸”的多不飽和脂肪酸。這種油酸跟橄欖油中的油酸一樣，對心臟非常有好處。
“軟脂酸”呢?
它在升高“壞膽固醇”含量的同時，也成比例地增加“好膽固醇”的含量。
“月桂酸”呢?
具有防齲齒，抗牙菌斑和抗真菌的作用。
飽和脂肪酸還有保護肝臟免受酒精和藥物損傷的作用;它們還是脂溶性維生素A，D，E和K的攜帶者，并能快速提供能量。醫(yī)院中昏迷的病人，每天都要掛一瓶脂肪合劑，這是為病人提供必要的能量、促進脂溶性維生素的吸收，以保證正常的生理功能。
再則，飽和脂肪酸中的“短鏈脂肪酸——丁酸”，能參與基因調(diào)控并有防治癌癥的作用;辛酸和癸酸具有抗病毒的生物活性;癸酸與甘油三酯生成的癸酸單酰甘油酯還具有抗艾滋病病毒(HIV)的功能。
只有中鏈飽和脂肪酸，如豆寇酸、棕櫚酸、月桂酸能使血脂升高，對健康產(chǎn)生不利影響。
3、魚油攝入過多也會致動脈硬化
不飽和脂肪酸是以“健康的守護者”出現(xiàn)在眾人面前的。
如“單不飽和脂肪酸”可以降低血膽固醇、甘油三酯。
“多不飽和脂肪酸”參加細胞膜的構(gòu)成;參加機體許多功能的調(diào)節(jié);調(diào)節(jié)基因表達;降低血脂，防治心血管疾病;維持免疫能力等。
但是否攝入可以多多益善呢?不是的。
植物油和動物性油脂一樣，每克脂肪都可產(chǎn)生 9千卡的熱量，也是高熱量營養(yǎng)素，攝入過多也可導(dǎo)致超重、肥胖。
多不飽和脂肪酸因含有多個結(jié)構(gòu)不穩(wěn)的“碳碳雙鍵”，是脂肪酸中不穩(wěn)定的，容易被氧化，被氧化后，易導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化，進而損傷血管內(nèi)膜，促進心腦血管疾病(如動脈粥樣硬化)的發(fā)生與發(fā)展。
多不飽和脂肪酸中的亞油酸雖有降低膽固醇、甘油三酯的作用，但同時也可使高密度脂蛋白(好膽固醇)下降。
臨床發(fā)現(xiàn)，即使不吃動物油，只吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸癌、乳癌、直腸癌、前列腺癌或其他疾病的機會。
魚油中富含ω-3多不飽和脂肪酸，若攝入過多，可干擾人體對生長因子、細胞質(zhì)、脂蛋白的合成。還會使機體出血時間延長，導(dǎo)致動脈粥樣硬化。
因此，國際膳食協(xié)會推薦食用油中三種脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，在此比例下，人體的吸收率高，對體內(nèi)的自由基才有好的清除作用。
