3、沸油雞
材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽
做法:將雞摘洗干凈,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。
4、鍋燒雞
材料:雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面
做法:將雞摘洗干凈,放鍋內(nèi)添肉湯,加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊,過油炸黃,撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi),撒上花椒面即成。
5、香酥雞
材料:雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽
做法:將雞摘洗干凈,抹上料酒,搓上鹽,撒上花椒,雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒,上籠料,再去掉蔥姜絲、花椒,抹上醬油,掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色,切成小塊盛盤內(nèi)。
6、葡酒冰汁雞
原料:鮮雞腿1000克,葡萄酒100克。
配料:洋蔥頭50克、大蒜茸15克、芹菜50克、胡蘿卜50克、冰糖30克、黃油10克、醬油50克、味素10克、玉果粉10克、香葉一片。高湯800毫升,豆油750毫升(約耗60毫升)。
做法
(1)洋蔥頭、胡蘿卜拍碎、芹菜去凈根葉,洗凈切成段。
(2)燒熱鍋倒入豆油少量,將蔥頭、胡蘿卜、芹菜、香葉等下鍋,煸透加入高湯,煮二十到三十分鐘,撈出蔥頭、芹菜等物,將湯用漏勺濾凈備用。
(3)將雞腿肉切成比指肚略大的塊,下油鍋炸片刻撈出,鍋內(nèi)油倒出留少許底油,把濾過的湯倒入,加入黃油、味素、玉果粉、冰糖、醬油、投入雞腿十分鐘后,倒入葡萄酒,用小火燜至湯汁起粘時,盛起裝盆即成。
特點(diǎn):紅光油潤,鮮香、甜滑。