植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時間的延長，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構(gòu)、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學反應(yīng)，產(chǎn)生無數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復(fù)加熱油的危害，要比加一點色素香精大得多!換句話說，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒。
少煎、炸、炒
不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習慣。大家都知道水的沸點是100°C，而水蒸氣的溫度一般在100°C-101°C之間，如果用高壓鍋烹制食物則可以使溫度達到106°C。
在這個溫度范疇之內(nèi)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都會充分的成熟、適當?shù)姆纸猓澄镏械臓I養(yǎng)素會讓人體合理吸收。而且重要的是沒有產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
選擇合適的油煙機
買一個非常有效的抽油煙機，好是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機。不要買那種歐式產(chǎn)品，它們中看不中用，根本不能適應(yīng)中國人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。
雖然抽油煙機能幫不少忙，但千萬不要因為買了個有效的油煙機就放心大吃煎炸食品和爆炒食品!因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預(yù)防癌癥的效用!
選擇合適的炒菜鍋
底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。不過無論如何號稱“無油煙”的鍋，只要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會產(chǎn)生油煙的。所以關(guān)鍵還是主廚人的意識哦!
鐵鍋主要適合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物;不銹鋼鍋導(dǎo)熱性也比較強，比如做開水，或當作蒸鍋使用，一般焯菜，做一些湯或是熬粥，也可以用不銹鋼鍋;搪瓷鍋是涂燒在金屬表面的一種瓷釉，可以防止金屬生銹，主要用于做湯羹類食物，燒水，煮，焯等食材使用;砂鍋主要用于煲湯，煎熬中藥，燉煮食材尤其是燉煮肉類，它具有導(dǎo)熱慢，且保溫時間長，透氣，受熱均勻等優(yōu)點，適合煲湯，熬藥等需要保溫時間長的原材料使用。
