新鮮腌菜
新鮮蔬菜都含有一定量的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會被還原成亞硝酸鹽，濃度達到一個高峰之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解。
而亞硝酸鹽有一定的致癌性。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。因此，腌菜好要在腌制二十天以后再吃。
新鮮蔬菜
很多人都喜歡蔬菜，回家后趁著新鮮立即烹調食用。西紅柿、馬鈴薯和菜花經過一周的存放后，它們所含有的維生素C有所下降;
而甘藍、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量基本無變化。經過冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。
另外，現(xiàn)在大量使用化肥和其他有機肥，特別是為防治病蟲害，經常施用各種農藥，有時甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農藥的。
食用時好略做存放，使殘留的有害物質逐漸分解后再吃，對于那些容易衰敗的蔬菜，也應多清洗幾次再食用。
6原則挑出好食材
1、當季盛產食物
所謂當季盛產的食物，就是在當下時節(jié)，適合種植與熟成的食材，因為天時地利都能配合。
不僅新鮮、風味佳、營養(yǎng)價值高，且防當季病蟲害的能力強，所以，不用大量施肥或噴灑農藥，就可以產量大、價格便宜。
也因此，生產者多半不會大費周章再摻入非食品類的添加劑，所以，能夠大幅降低有礙健康的風險。
2、在地生產食材
在地生產的食物，是適合當?shù)貧夂?、環(huán)境、水質等特性，所生長出來的食物，可減少長途運送過程中。
