新鮮腌菜
新鮮蔬菜都含有一定量的硝酸鹽，在鹽腌過(guò)程中，它會(huì)被還原成亞硝酸鹽，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解。
而亞硝酸鹽有一定的致癌性。一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。因此，腌菜好要在腌制二十天以后再吃。
新鮮蔬菜
很多人都喜歡蔬菜，回家后趁著新鮮立即烹調(diào)食用。西紅柿、馬鈴薯和菜花經(jīng)過(guò)一周的存放后，它們所含有的維生素C有所下降;
而甘藍(lán)、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后，其維生素C的含量基本無(wú)變化。經(jīng)過(guò)冷藏保存的卷心菜甚至比新鮮卷心菜含有更豐富的維生素C。
另外，現(xiàn)在大量使用化肥和其他有機(jī)肥，特別是為防治病蟲害，經(jīng)常施用各種農(nóng)藥，有時(shí)甚至在采摘的前一兩天還往蔬菜上噴灑農(nóng)藥的。
食用時(shí)好略做存放，使殘留的有害物質(zhì)逐漸分解后再吃，對(duì)于那些容易衰敗的蔬菜，也應(yīng)多清洗幾次再食用。
6原則挑出好食材
1、當(dāng)季盛產(chǎn)食物
所謂當(dāng)季盛產(chǎn)的食物，就是在當(dāng)下時(shí)節(jié)，適合種植與熟成的食材，因?yàn)樘鞎r(shí)地利都能配合。
不僅新鮮、風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且防當(dāng)季病蟲害的能力強(qiáng)，所以，不用大量施肥或噴灑農(nóng)藥，就可以產(chǎn)量大、價(jià)格便宜。
也因此，生產(chǎn)者多半不會(huì)大費(fèi)周章再摻入非食品類的添加劑，所以，能夠大幅降低有礙健康的風(fēng)險(xiǎn)。
2、在地生產(chǎn)食材
在地生產(chǎn)的食物，是適合當(dāng)?shù)貧夂?、環(huán)境、水質(zhì)等特性，所生長(zhǎng)出來(lái)的食物，可減少長(zhǎng)途運(yùn)送過(guò)程中。
