表達(dá)并不是人類的專利,有的時候,一些食物所產(chǎn)生的一些變化,其實(shí)都在代表著它們的“語言”。那么你知道有哪些飲食誤區(qū)嗎?今天小編幫你解讀8類食物發(fā)出的預(yù)警,一起來了解一下吧!
表達(dá)1:烤肉產(chǎn)生棕紅色、烤饅頭變黃
解讀:發(fā)生美拉德反應(yīng),可能產(chǎn)生致癌物
含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后,顏色會發(fā)黃發(fā)褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。
比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理,幾乎都促進(jìn)美拉德反應(yīng)。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應(yīng)的一個副產(chǎn)物,它本身和香氣無關(guān),也沒有顏色。
但一般來說,食物加熱后顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度,盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品,如炸薯片等。
表達(dá)2:土豆切開后變褐、鮮榨果汁變色
解讀:發(fā)生酶促褐變,損失維生素C
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”,它們?nèi)绻龅揭黄?,再加上氧氣,就會發(fā)生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng),生成有色的“醌類物質(zhì)”。
這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個過程中雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì),但褐變后多酚類物質(zhì)的抗氧化能力下降,并且還伴隨著維生素C的損失。
要想避免此反應(yīng),榨果汁前應(yīng)該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切后如果不能馬上烹調(diào),應(yīng)該放入滴了醋的水里。
表達(dá)3:紫甘藍(lán)焯水變藍(lán)
解讀:花青素遇堿變藍(lán),穩(wěn)定性下降
草莓、紫甘藍(lán)、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強(qiáng)有力的抗氧化劑,能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷。
花青素的特點(diǎn)是,在酸性下呈紅色,堿性下通常會變藍(lán),中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱堿性。
這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好,比如稍微加點(diǎn)醋,紫甘藍(lán)顏色會更紅艷。