這和不要吃鮮魚的道理是一樣的：因?yàn)榛铘~宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能充分的分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。
然而魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段的時候，魚肉當(dāng)中大量的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才可以逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。
這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。，冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質(zhì)好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
(2)必需的步驟：飛水
營養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下。
這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。
飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會嚴(yán)重流失。
適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當(dāng)然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。
(3)燉湯開始，水生火熱
飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋燉湯。
因?yàn)闊鯗m宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。
(4)控制火候是燉湯的關(guān)鍵
燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬制的時間短，不能達(dá)到應(yīng)有的效果。
因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火10分鐘燒開后再轉(zhuǎn)小火，燒開的程度應(yīng)該掌握在似開非開的狀態(tài)。
因?yàn)樯板伒谋毓δ軓?qiáng)，如果完全沸騰后再調(diào)小火，它的后續(xù)沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。
在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。
