為什么壞了的油會(huì)有“哈喇味”
民間有句話：“油多菜不壞”。這似乎告訴人們，油脂不宜壞。其實(shí)不然。
油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸敗會(huì)受到脂肪酸飽和程度、陽(yáng)光、水分等多種因素的影響。在光、熱和細(xì)菌的作用下，脂肪首先分解為甘油和脂肪酸，而脂肪酸會(huì)進(jìn)一步分解為酮和酮酸，多不飽和脂肪酸可形成過氧化物，進(jìn)一步分解為醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有一股“哈喇味”。
脂肪分解早期酸敗時(shí)，首先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗的早期指標(biāo)，其后因各種脂肪酸生成，致使油脂酸度(酸價(jià))增高。過氧化值和酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。
開封后的油脂如果放置時(shí)間過長(zhǎng)，經(jīng)過氧化，油就會(huì)變質(zhì)。我們都見過肥肉由白色漸漸變?yōu)辄S色的過程，其實(shí)就是這種氧化反應(yīng)的結(jié)果。帶“哈喇味”的酸敗油脂對(duì)胃腸道有刺激作用，還會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。所以，食用油好買小桶裝的，而且一定要密封、避光保存。
烹調(diào)方式不當(dāng)也會(huì)使油變壞
沒有變質(zhì)的食用油，也不意味著可以“放心大膽”地使用。除了“量”的問題，還有烹調(diào)方法問題。
比如，有些家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙時(shí)才將菜下鍋，這種做法很不好。因?yàn)橛椭诩逭ㄟ^程中，隨著溫度升高黏度越來(lái)越大，過氧化反應(yīng)越來(lái)越強(qiáng)，所以應(yīng)該盡量避免油溫過高，一般控制在170℃～200℃之間就不會(huì)出現(xiàn)對(duì)機(jī)體有害的過氧化產(chǎn)物。另外，在高溫下煎炸食品的油脂會(huì)部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失水會(huì)生成丙烯醛。丙烯醛具有強(qiáng)烈的辛辣氣味，對(duì)鼻、眼黏膜都有強(qiáng)烈的刺激作用。油煙中的主要成分就是丙烯醛。
很多人在挑選食品時(shí)都會(huì)注意查看是否含有反式脂肪酸，其實(shí)高溫油炸同樣可以“制造”出反式脂肪酸。因?yàn)樽匀淮嬖诘闹舅岱肿佣际琼樖浇Y(jié)構(gòu)，當(dāng)把油燒到冒煙，或油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱時(shí)，順式脂肪酸就會(huì)發(fā)生構(gòu)型變化，轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)心腦血管有健康危害的反式脂肪酸。
