三是被很多人所關(guān)注的丙烯酰胺問題。胡教授指出，所有淀粉類食品在高溫烹調(diào)(超過120℃)中都會產(chǎn)生這種致癌物，因此，炸薯條中有，方便面中肯定也有。
針對很多人認為方便面沒營養(yǎng)的看法，胡教授說，在方便面的面塊和調(diào)料包中，人體必需的6大營養(yǎng)素--水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素全具備了，因此營養(yǎng)比較全面。調(diào)料包中的脫水蔬菜基本保存了原有蔬菜的營養(yǎng)，只不過因為量小而稍顯不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的時候，多搭配些蔬菜、水果等含維生素豐富的食物就行了。國內(nèi)外都在開發(fā)新的營養(yǎng)型方便面，比如加碘或鐵的營養(yǎng)強化型方便面、減肥型方便面、適合糖尿病人食用的方便面等，將來可滿足不同人群的營養(yǎng)需要。
方便面中的油質(zhì)一般都加入了抗氧化劑，但它只能減慢氧化速度，推遲酸敗時間，并不能完全有效地防止酸敗。含油質(zhì)的食品酸敗后會破損營養(yǎng)成分，產(chǎn)生過氧脂質(zhì)，并有哈喇味。長期過量的過氧脂質(zhì)進入人體后，對身體的重要酶系統(tǒng)有一定的破損作用，還會促使人早衰。
方便面的介紹
方便面的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調(diào)味的面條硬化，并壓制成塊狀，食用前以熱水沖泡，用熱水溶解棕櫚油，并將面條加熱泡軟，數(shù)分鐘內(nèi)便可食用。
棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態(tài)。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化，但是卻對人的健康不利。為進一步避免棕櫚油氧化，廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑。
方便面的分類
1、紅麴面體：因倡導(dǎo)低卡路里食物理念而興起的面體。但卻因為不怎么美味而不受歡迎。
2、非油炸面體：是近日為了對付油炸面體的健康堪憂而發(fā)明之面體，省略了油炸的過程所以不含棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的面體，味道也可以與油炸面體相媲美，前景令人看好。
3、油炸面體：初方便面的雛形產(chǎn)品所使用的面體，據(jù)說一開始是為了將水分去掉并將油香融入面中而發(fā)明，但卻因為需要長久保存而需要大量添加防腐劑。
