金針菇的生長期為60天左右,太老的或放的時(shí)間過長的金針菇菇帽會開裂,這說明它已經(jīng)不新鮮了。后,看金針菇有沒有被人為噴水,也可以看菇帽上有沒有小黃斑,有小黃斑,可能是噴過水的。
優(yōu)質(zhì)的金針菇顏色應(yīng)該是淡黃至黃褐色,菌蓋中央較邊緣稍深,菌柄上淺下深;還有一種色澤白嫩的,叫銀針菇。
不管是白是黃,顏色特別均勻、鮮亮,沒有原來的清香而有異味的,可能是經(jīng)過熏、漂、染或用添加劑處理過,要留意其藥劑,殘留量是否達(dá)標(biāo),可能會影響健康。金針菇罐頭如果顏色鮮亮,有刺鼻氣味,湯汁混濁且有懸浮物的,可能是經(jīng)過特殊處理的,不可選購。
同時(shí),新鮮的金針菇如果需要保存,可以將根部剪掉后,在淡鹽水中浸泡10分鐘,瀝干后再冰箱冷藏保存,這樣可以保存一周左右。如果是加工制品(如金針菇罐頭),則建議開封后立即食用,不宜久存。
但是,金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,金針菇性寒,脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃;關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食,以免加重病情,脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多。
吃金針菇一定要注意
1、吃火鍋時(shí)要煮徹底才能吃
很多人吃金針菇為了追求吃起來那嘎吱的脆感,都是隨便燙一下就夾起來吃了,這樣吃的后果可能導(dǎo)致菇體帶的致病菌沒有被殺死,特別是污染了大腸桿菌等致病菌的話,特別容易引起急性中毒,常見癥狀為腹痛、腹瀉。
在烹飪時(shí),如發(fā)現(xiàn)金針菇?jīng)]有原來的清香而有異味,色澤也特別鮮亮,可能金針菇經(jīng)過漂染或用添加劑處理過;金針菇罐頭顏色鮮亮,湯汁渾濁有刺鼻味等現(xiàn)象時(shí),也要特別處理。
先用涼水浸泡2h,再在加鹽的開水中焯一下,這樣可以去掉一部分殘留硫,還可起到殺菌作用。如果菇體特別小或特別大,也好別買。
2、不要吃半熟的金針菇
因?yàn)樾迈r金針菇含有秋水仙堿,秋水仙堿是一種生物堿,因初從百合科植物秋水仙中提取出來,故也稱秋水仙素。
秋水仙堿易溶于水、乙醇和氯仿,味苦,有毒,食用秋水仙堿含量較高的金針菇后,容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿,它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。
一般在食用0.5~4h內(nèi),會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,胃腸反應(yīng)是嚴(yán)重中毒的前驅(qū)癥狀。