金針菇的生長期為60天左右，太老的或放的時(shí)間過長的金針菇菇帽會開裂，這說明它已經(jīng)不新鮮了。后，看金針菇有沒有被人為噴水，也可以看菇帽上有沒有小黃斑，有小黃斑，可能是噴過水的。
優(yōu)質(zhì)的金針菇顏色應(yīng)該是淡黃至黃褐色，菌蓋中央較邊緣稍深，菌柄上淺下深;還有一種色澤白嫩的，叫銀針菇。
不管是白是黃，顏色特別均勻、鮮亮，沒有原來的清香而有異味的，可能是經(jīng)過熏、漂、染或用添加劑處理過，要留意其藥劑，殘留量是否達(dá)標(biāo)，可能會影響健康。金針菇罐頭如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁混濁且有懸浮物的，可能是經(jīng)過特殊處理的，不可選購。
同時(shí)，新鮮的金針菇如果需要保存，可以將根部剪掉后，在淡鹽水中浸泡10分鐘，瀝干后再冰箱冷藏保存，這樣可以保存一周左右。如果是加工制品(如金針菇罐頭)，則建議開封后立即食用，不宜久存。
但是，金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃;關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情，脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多。
吃金針菇一定要注意
1、吃火鍋時(shí)要煮徹底才能吃
很多人吃金針菇為了追求吃起來那嘎吱的脆感，都是隨便燙一下就夾起來吃了，這樣吃的后果可能導(dǎo)致菇體帶的致病菌沒有被殺死，特別是污染了大腸桿菌等致病菌的話，特別容易引起急性中毒，常見癥狀為腹痛、腹瀉。
在烹飪時(shí)，如發(fā)現(xiàn)金針菇?jīng)]有原來的清香而有異味，色澤也特別鮮亮，可能金針菇經(jīng)過漂染或用添加劑處理過;金針菇罐頭顏色鮮亮，湯汁渾濁有刺鼻味等現(xiàn)象時(shí)，也要特別處理。
先用涼水浸泡2h，再在加鹽的開水中焯一下，這樣可以去掉一部分殘留硫，還可起到殺菌作用。如果菇體特別小或特別大，也好別買。
2、不要吃半熟的金針菇
因?yàn)樾迈r金針菇含有秋水仙堿，秋水仙堿是一種生物堿，因初從百合科植物秋水仙中提取出來，故也稱秋水仙素。
秋水仙堿易溶于水、乙醇和氯仿，味苦，有毒，食用秋水仙堿含量較高的金針菇后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。
一般在食用0.5~4h內(nèi)，會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，胃腸反應(yīng)是嚴(yán)重中毒的前驅(qū)癥狀。
