黃酒的種類(lèi)繁多,現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來(lái)分。
一.琳瑯滿目的黃酒品種
經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展,黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大,品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。為常見(jiàn)的是按酒的產(chǎn)地來(lái)命名。
如代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。這種分法在古代較為普遍。
還有一種是按某種類(lèi)型酒的代表作為分類(lèi)的依據(jù),如“加飯酒”,往往是半干型黃酒。
“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒”表示半甜酒。
還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料。
如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,甚至還有根據(jù)銷(xiāo)售對(duì)象來(lái)分的,如“路莊”(具體的如“京裝”,清代銷(xiāo)往北京的酒)。
還有一些酒名,則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。
除了液態(tài)的酒外,還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準(zhǔn)確知道黃酒的類(lèi)型,還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類(lèi)方法。
黃酒的另一種分類(lèi)方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”。
自2009年以來(lái),由中國(guó)文物保護(hù)基金會(huì)組織專(zhuān)家學(xué)者對(duì)黃酒文化進(jìn)行了發(fā)掘保護(hù),提出可以根據(jù)釀制黃酒所使用的粬種區(qū)分,將黃酒分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”兩大類(lèi)。
因?yàn)橐哉憬?、福建、江蘇等地為代表的大量廠家,以及遍布浙江省南部、福建省的廣大區(qū)域的農(nóng)家,采用紅粬(通“曲”)、糯米和水為原料,不添加任何其它成份,以人工自然發(fā)酵釀制而成的紅粬黃酒(簡(jiǎn)稱“紅粬酒”),傳承歷史悠久,十分普及。
為此,酒基會(huì)連續(xù)組織召開(kāi)了三屆“中國(guó)紅粬高峰論壇”,發(fā)掘出一批歷史傳承悠久的紅粬酒釀造方法、器具及傳人,為發(fā)掘保護(hù)傳統(tǒng)文化開(kāi)啟了一片新領(lǐng)域。
根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種。
1.干黃酒
“干”表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于15.0G/L??谖洞己?、鮮爽、無(wú)異味。