2.半干黃酒
“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0G/L-40.0G/L,故又稱為 “加飯酒”。
我國大多數(shù)高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。
3.半甜黃酒
這種酒采用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數(shù)量較少,對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。
總糖含量在40.1G/L-100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協(xié)調,無異味。
4.甜黃酒
這種酒一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,總糖含量高于100G/L??谖鄂r甜、醇厚,酒體協(xié)調,無異味。
二.新國家標準中黃酒的分類法
在新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經(jīng)過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
三.按原料和酒曲劃分
?、迸疵S酒
以酒藥和麥曲為糖化,發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。
⒉黍米黃酒
以米曲霉制成的麩曲為糖化,發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。
⒊大米黃酒
為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東,以及
湖北襄陽。
⒋紅曲黃酒
以糯米為原料,紅曲為糖化,發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。