什么是基礎(chǔ)湯
按照西餐特別是法國(guó)菜
是先做成湯底(Stock)，也稱基礎(chǔ)湯?；A(chǔ)湯是將含豐富蛋白質(zhì)、膠質(zhì)物的動(dòng)物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營(yíng)養(yǎng)成分溶于水中，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮醇的湯汁。
西餐菜肴使用的基礎(chǔ)湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，并加有香味的調(diào)味蔬菜(洋蔥、胡蘿卜、芹菜)、香料(香葉、胡椒籽、百里香等)共同煮制出來(lái)的。
煮湯的原料與水的比例應(yīng)掌握好，水過(guò)多湯味不濃，水太少湯質(zhì)易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作時(shí)，采用弱火長(zhǎng)時(shí)間煮沸，把原料的香味充分煮進(jìn)湯汁中。煮湯的肉毋須用高價(jià)的肉類，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了。
有時(shí)還用其它邊角料作為吊制湯的原料。如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內(nèi)烤制一會(huì)兒，然后再放入清水內(nèi)，這樣味道就比較好了。
這里還必須強(qiáng)調(diào)的是熱湯的溫度，不但湯本身要熱，湯盆也必須保持適當(dāng)?shù)臏囟?。這點(diǎn)很重要，但往往會(huì)被忽視。
一般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用于肉類菜肴，是制作黃色調(diào)味汁或煮汁的基礎(chǔ)湯汁。其應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。
魚湯廣泛用于制作魚、蝦、貝類的湯菜菜肴。此外，其他各種魚蝦之類菜肴也都離不開魚湯。
雞湯多用于與雞有關(guān)的湯菜。為了獲得質(zhì)量上乘的牛湯、魚湯，雞湯，就必須掌握這些基本湯的制作技巧。
技巧之一是利用弱火長(zhǎng)時(shí)間煮燉，技巧之二是仔細(xì)地清除液體表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁。
基礎(chǔ)湯的用途非常廣泛，除其本身加調(diào)味品和輔助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它來(lái)輔助。尤其是調(diào)制沙司，基礎(chǔ)湯更是必不可少的主要原料?；A(chǔ)湯廣泛用于各種菜肴，也是制作菜肴的基礎(chǔ)原料。
其質(zhì)量的高低，左右著菜肴味道的好壞。尤其是法國(guó)菜肴和意大利菜肴，其烹調(diào)方法強(qiáng)調(diào)保持菜肴原材料的色、香、味，因而基礎(chǔ)湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。
如何制作清湯
通常在吊制清湯 C onsonmme時(shí)，是將牛肉用絞肉機(jī)絞碎或剁碎，加雞蛋白攪勻;放在清水內(nèi)浸泡約1個(gè)小時(shí)，使肉類的蛋白質(zhì)溶于水中;然后加入溫和的上湯(就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的湯)，并放進(jìn)雞蛋殼，用猛火煮約一個(gè)半小時(shí)。
煮時(shí)用木匙(或木棒)攪拌，湯煮沸后就不可再攪，目的是不讓碎牛肉糊底。再煮一個(gè)小時(shí)左右，此時(shí)蛋殼及蛋白已將湯內(nèi)的碎肉等雜質(zhì)凝結(jié)成一團(tuán)，先沉底后游離在湯面上。
用勺撇去并濾凈，便成為清肉湯汁。有時(shí)顏色不夠加些焦糖糖漿，或再加些牛湯粉(牛晶粉)，這就是高檔的牛湯汁，也稱為牛茶( B eef Tea)，因?yàn)榇藴纳珴膳c茶色很相似。西餐正餐或宴會(huì)中，常常使用這種湯作為開胃的“開路”先鋒。這種湯除去了脂肪，既有營(yíng)養(yǎng)又不油膩，深受現(xiàn)代人的普遍青睞。
