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歐洲中世紀(jì)時(shí),豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào),并在特殊場合中供應(yīng),以彰顯主人的尊貴身份。
牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。
清末小說中已出現(xiàn)「牛排」、「豬排」等西菜菜名,可能是因形似上?!复笈拧?豬丁骨),故名「排」。而在上海話里,「排」發(fā)[ba]音,廣東又作牛扒。
牛排是西方傳統(tǒng)飲食,國內(nèi)做牛排要明白中西差異,大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導(dǎo)致的肉質(zhì)有根本上的區(qū)別。
用國內(nèi)的牛肉做牛排不能參照歐美的做法,主要就是因?yàn)闅W美做牛排所用的牛肉是專門的品種,非常細(xì)嫩,不經(jīng)過前期處理就能十分軟嫩。
網(wǎng)上流傳的牛排做法大都有著根本的錯(cuò)誤,因?yàn)椴还夂雎粤巳赓|(zhì)的不同,而且對(duì)于牛排處理的原理也是一知半解,以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法,供大家參考。
牛排可煎可烤,但想要內(nèi)部嫩滑,并且肉香撲鼻,有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
以煎為例,牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬,發(fā)生美拉德反應(yīng),顏色變?yōu)樯詈稚?,并且散發(fā)出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。
第二階段就是讓內(nèi)部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導(dǎo)致肉的表里溫差相差過大。
此時(shí)有兩種方法,一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸,但是需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。
二是用放入烤箱低溫烤制,這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高,滲出肉汁。
牛排煎烤的時(shí)間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化,其他人的標(biāo)準(zhǔn)不能直接照搬,可靠的還是需要自己去試試。
至于軟嫩,如果肉質(zhì)本身不行的話還需要腌制,用酸性液體(如酸奶,醋),鹽水,或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
選購竅門
選部位
初來乍到者可能不知道怎么選擇部位,當(dāng)然不是越貴 的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業(yè)的對(duì)牛身上每一個(gè)部位都詳細(xì)描述和區(qū)分。
作為吃牛肉的人,不需要全部弄明白,只需要了解自己偏好的口感,掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊,牛身上柔軟的部位,適合煎或炭烤。
T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質(zhì)非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚 煎烤適合。
并不一定貴的部位就適合你選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法,比如牛嫩肩肉,肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性,厚薄口感都很好,除了做牛排,還可以做火鍋片,或者燒肉、炒肉,特別是中端以后部分油花多,若處理得好,口感甚至不會(huì)輸給肋眼。
牛排一定要吃嫩的
一塊牛肉用煎烤的方式烹調(diào)成外熟內(nèi)生來食用,可以嘗到有別于其他肉類烹調(diào)的原汁原味,這就是說的牛排。這種簡單的做法,可以凸顯牛肉高的營養(yǎng)價(jià)值。
牛肉被分成三六九等,按慣例牛越小,牛肉的等級(jí)越高,切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱,比如受 歡迎的菲力為柔軟,口感知名細(xì)膩。
其實(shí),影響牛排口感老與嫩的原因還有很多,除了牛的年紀(jì),還有油花的分布、飼養(yǎng)方式、牛的種類、烹飪技術(shù)、切割逆紋、 去筋或斷筋等因素。
很多國內(nèi)的西餐廳,甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排,對(duì)牛排的口感都會(huì)產(chǎn)生一定影響。
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