東北家常菜菜肴味型
味型介紹
味型是在菜肴烹制過(guò)程中，按照一定的規(guī)格，科學(xué)地投放各種調(diào)味品，對(duì)菜肴原料施加影響，所產(chǎn)生的具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類(lèi)別。
這個(gè)定義有三層含義
1.味型是穩(wěn)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
這種規(guī)格是在長(zhǎng)期烹調(diào)實(shí)踐中發(fā)展沿革下來(lái)的，具有一定的社會(huì)基礎(chǔ)，并有該種味型的系列菜肴，如果不按一定的規(guī)格調(diào)味，就產(chǎn)生不出這種風(fēng)味。
2.味型是調(diào)味品對(duì)菜肴的影響
原料本身就有的味道，如咸辣味是加入調(diào)味品后形成的，而做肉炒青椒時(shí)，鹽與主料青椒本身形成的味道則不能稱(chēng)為咸辣味。同理，蔥香味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥調(diào)味形成的，而炒洋蔥就不能說(shuō)是蔥香味。
3.味型是具有本質(zhì)特征的風(fēng)味類(lèi)別
各種味型之間有著本質(zhì)區(qū)別。其具有各自的特點(diǎn)，但同一味型的系列菜肴，滋味允許有差別，這是由于應(yīng)用的次要調(diào)味品的不同，或者應(yīng)用具有同一主要功能的不同的主要調(diào)味品造成的。如咸鮮味，因用醬油或精鹽的不同，其味道就會(huì)有微妙的區(qū)別。這也說(shuō)明了中國(guó)菜在調(diào)味上的千變?nèi)f化。
研究東北菜味型的意義
我國(guó)區(qū)域廣闊，人口眾多。各地由于氣候、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣、宗教信仰等不同，所形成的味型種類(lèi)也有所不同，甚至可能有較大的差異。東北菜在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，在以廚師為主體的廣大烹飪工作者、愛(ài)好者的共同努力下，運(yùn)用當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的調(diào)味品，在廣大東北人民飲食愛(ài)好的基礎(chǔ)上，逐漸地形成了自己的味型，使東北菜在調(diào)味上具有區(qū)別于其他地區(qū)的風(fēng)味特色。
主要味型
1.味型是東北菜研究的一個(gè)重要方面
一個(gè)菜系或地方菜之所以存在，必然有許多獨(dú)特之處，即地方性，也就是風(fēng)味特色。我們研究東北菜，就是要研究其風(fēng)味特色。“以味為先”是我國(guó)烹調(diào)界的一句老話，因此，研究東北菜，不可不研究東北菜的調(diào)味，不可不研究東北菜的主要味型。并從中找出東北菜在調(diào)味上的特色、規(guī)律，以深入東北菜的研究。
2.味型將為評(píng)定菜肴提供統(tǒng)一的依據(jù)
一個(gè)菜肴的口味如何，是考核菜肴質(zhì)量的重要方面。但對(duì)某一個(gè)菜肴口味的評(píng)價(jià)，在東北某些地方往往沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，存在著“公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理”，“一個(gè)師傅一個(gè)令”的現(xiàn)象，這對(duì)評(píng)定菜肴、考核晉級(jí)是很不利的。研究味型，有利于統(tǒng)一對(duì)常見(jiàn)菜肴口味標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)?？己艘粋€(gè)菜肴品種時(shí)，都按一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，可以避免偏差太大，使被考核者無(wú)所適從。
3.為學(xué)習(xí)調(diào)味方法提供捷徑
味型都有其各自的系列菜肴，而且同味型的菜肴調(diào)味方法也大體相同。開(kāi)展東北菜主要味型的研究，為初學(xué)烹調(diào)者提供了捷徑，學(xué)習(xí)了一個(gè)味型的調(diào)制方法，就可以弄通這一個(gè)系列的菜肴品種調(diào)味方法。學(xué)會(huì)一個(gè)菜的調(diào)味，其他菜也就不難了，可以舉一反三、觸類(lèi)旁通，免走彎路。例如，會(huì)調(diào)糖醋肉段的味，則糖醋排骨、糖醋瓦塊魚(yú)的調(diào)味也就都會(huì)了。
4.對(duì)烹制菜肴有一定指導(dǎo)意義
對(duì)于東北菜的一些菜肴怎樣調(diào)味，餐飲業(yè)從業(yè)人員，即使是某些等級(jí)廚師，也不是都清楚的。一些菜譜，雖然也在這些菜肴的特點(diǎn)或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中寫(xiě)了調(diào)味要求或口味特色，但往往對(duì)這些菜肴復(fù)合味中各基本味的地位、各調(diào)味品的作用不能詳細(xì)說(shuō)明。因此，在烹調(diào)操作中，往往一個(gè)店、一個(gè)師傅做出的菜一個(gè)樣。有的人做的菜的味道和公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)相距很遠(yuǎn)，嚴(yán)重影響了菜肴質(zhì)量。曾有一位不惑之年廚師說(shuō)：他的師傅告訴他，香辣肉絲就是把所有的調(diào)料都放一點(diǎn)，各種味都有一點(diǎn)就可以了。這種調(diào)法顯然是盲目的、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的，按此法做香辣肉絲，味道怎么能正確呢?如果我們掌握了該菜所屬味型的調(diào)制方法，再去調(diào)味，就能調(diào)正或基本差不多。按照味型所指示的方法去調(diào)味，就不再是盲目的，而是有標(biāo)準(zhǔn)的、有步驟地調(diào)味，這樣對(duì)提高菜肴的質(zhì)量將是十分有益的。無(wú)疑，開(kāi)展東北菜味型研究，對(duì)提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，提高東北菜的總體質(zhì)量是有重大意義的。
