區(qū)域文化與時(shí)代餐桌
“東北菜”(又稱“關(guān)東菜”)，是20世紀(jì)70年代以后中國(guó)大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來的說法。改革開放以后，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)和文化市場(chǎng)持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)有力結(jié)合，于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)。但是，由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動(dòng)作用力的介入及介入力度的區(qū)別，中國(guó)大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異。“東北菜”就屬于啟動(dòng)較遲、張揚(yáng)力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。然而，這是非正常市場(chǎng)因素所導(dǎo)致的錯(cuò)誤“市場(chǎng)信息”讀數(shù)，如此廣大與特異的飲食文化區(qū)，如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分，如此深厚積蘊(yùn)、風(fēng)格獨(dú)特的飲食歷史文化，長(zhǎng)期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的，東北菜以持續(xù)的影響力在首都北京，在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級(jí)大城市，在祖國(guó)長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北無數(shù)城邑，所在店幟高標(biāo)，染指云從。筆者數(shù)年來田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又兩番臺(tái)灣寶島，見聞所及，可以說“東北菜”已經(jīng)是九州落戶，四海安家了。
餐飲文化的表象和特征
作為中國(guó)餐飲文化演變的時(shí)代表象和階段特征，東北菜特有其客觀的必然性。
1.由于社會(huì)餐飲購(gòu)買力的提高，城市中的外食大眾群體已經(jīng)形成，并在持續(xù)發(fā)展壯大。
2.時(shí)下的城市外食大眾群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動(dòng)所得支付外食消費(fèi)，是這一主體群行為的主要的社會(huì)特征。
3.經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)合理，適度滿意，是當(dāng)代工薪族外食主體群的基本要求。
4.外食群體中的前大眾群和外工薪族群，也開始了由20世紀(jì)80～90年代的饕餮珍奇向世紀(jì)之交青目“平居飲食”感覺的追求轉(zhuǎn)換。
5.“家常菜”、“創(chuàng)新菜”的消費(fèi)追求與“工薪族消費(fèi)”經(jīng)營(yíng)理念結(jié)合的餐飲市場(chǎng)趨勢(shì)造成了當(dāng)代中國(guó)餐飲文化的一種時(shí)尚：它反映了大眾的飲食觀念、行為趨勢(shì)、普泛情緒，“家常菜”已經(jīng)具有了明顯的泛族群性社會(huì)特征。
6.東北菜因其傳統(tǒng)的明顯庶民大眾性和市場(chǎng)化后的“家常”性而應(yīng)運(yùn)走紅，可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然及其異于酒樓極至模式內(nèi)地區(qū)位風(fēng)格的鮮明“關(guān)東”情調(diào)，與當(dāng)代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢(shì)精神一致，與當(dāng)代中國(guó)餐飲時(shí)尚高度契合。
以上諸點(diǎn)正是東北菜在20世紀(jì)末和21世紀(jì)初的世紀(jì)之交迅速在餐飲市場(chǎng)走紅的原因所在。“應(yīng)運(yùn)”就是順應(yīng)形勢(shì)、符合規(guī)律，“運(yùn)”是趨勢(shì)，是中國(guó)餐飲文化積勢(shì)運(yùn)行的狀態(tài)與指向。許多東北菜不僅膾炙入口，而且已經(jīng)深入人心。“炒肉漬菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血腸”、“酸菜火鍋”、“什錦火鍋”、“野菇燉家雞”、“排骨燉豆角”、“豬肉燉粉條”、“柳蒿芽燉鲇魚”、“尖椒干豆腐”等不下百余種原料、風(fēng)格、口味均極具區(qū)域特征的菜肴，不僅久有傳統(tǒng)，而且肯定還會(huì)有很長(zhǎng)久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習(xí)性廣大的受眾群，原因即為上述，尤其是可口、適宜、樸實(shí)、醇厚、自然的本質(zhì)特點(diǎn)，當(dāng)為東北菜的文化魅力與生命力所在。
我們不難發(fā)現(xiàn)，樸實(shí)、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，它與近二三十年來中國(guó)大陸餐飲業(yè)“三神心態(tài)烹飪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應(yīng)當(dāng)是菜品的屬性，也正是傳統(tǒng)東北菜的特點(diǎn)。從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實(shí)、自然的風(fēng)格，入口之后則立刻會(huì)感到可口、適宜、純正、醇厚的特點(diǎn)。
歷經(jīng)充分和廣泛吸納、推陳出新的長(zhǎng)久發(fā)展，東北菜品文化依托區(qū)域飲食文化的蓬勃?jiǎng)葸\(yùn)進(jìn)入了歷史的輝煌時(shí)期。由區(qū)域內(nèi)具代表資格，同時(shí)富能力的飲食文化學(xué)、烹調(diào)學(xué)、烹飪教育、傳統(tǒng)技藝等多方面專門家，長(zhǎng)期精心策劃、廣泛調(diào)研、認(rèn)真撰寫而成的《中國(guó)東北菜全集》，應(yīng)當(dāng)是東北菜品文化歷史發(fā)展的一次跨世紀(jì)的總結(jié)。新的角度，新的高度，新的視野，新的理念，新的信息，是每個(gè)對(duì)東北菜有認(rèn)知、感興趣的讀者不難從本書中發(fā)現(xiàn)的?！吨袊?guó)東北菜全集》當(dāng)然不是東北菜品文化發(fā)展的終極，但卻是一個(gè)相對(duì)高度，是一層把東北菜品文化和東北菜品文化研究推上新的高度的歷史性臺(tái)階，這是可以許諾的。
