1.肝是體內(nèi)大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)，應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘;
2.烹調(diào)時間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好;
3.治療貧血配菠菜好;
4.豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水將肝血洗凈，然后剝?nèi)ケ∑?，放入盤中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘后，豬肝異味即可清除;
5.豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)做,新鮮的豬肝切后放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養(yǎng)分,而且炒熟后有許多顆粒凝結(jié)在豬肝上,影響外觀和質(zhì)量，所以豬肝切片后應(yīng)迅速使用調(diào)料和濕淀粉拌勻,并盡早下鍋。
豬肝適合人群：一般人群均可食用
1.適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲.眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜軟化癥，內(nèi)外翳障等眼病者食用;適宜癌癥患者及放療、化療后食用;適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用;
2.患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝， 因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結(jié)節(jié)的豬肝忌食。 豬肝食療作用：豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經(jīng); 有補肝、明目、養(yǎng)血的功效; 用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。 豬肝食物相克：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
不過，用豬肝補鐵時，吃法很重要。人們吃豬肝經(jīng)常的做法是去超市買鹵煮豬肝回家切片吃。這種吃法固然方便省事，但對補鐵而言卻不是較好的選擇。通過查《中國食物成分表2002》可知，100克生的新鮮豬肝含鐵22.6毫克，而100克煮鹵好的豬肝含鐵只有2毫克。
這是因為，豬肝的組織結(jié)構(gòu)非常特殊，它不是致密的肌肉組織(像肉類那樣)，而是血管樣組織，豬肝豐富的血管內(nèi)蘊含著很多血液，血液中的血紅蛋白含有較多的鐵，實際上，鐵是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料。這也是生鮮豬肝含有大量鐵的原因?？墒牵?dāng)把生鮮豬肝放在水中煮時，含血紅蛋白(含鐵)的“血水”大部分流失在湯液中，所以導(dǎo)致鹵豬肝中鐵含量大幅度下降。吃鹵豬肝時又不會喝豬肝湯，所以這種吃法對補鐵不利。
同理，炒豬肝的時候，很多人也是先把豬肝煮一下或過油，也會造成鐵流失。
要想發(fā)揮豬肝的補鐵作用，應(yīng)該采用保全“血水”(含鐵)的烹調(diào)方法，如熘豬肝或豬肝湯。熘豬肝要先勾芡，勾芡可以阻止豬肝中的“血水”流失，有利于保全豬肝中的鐵。做豬肝湯雖然會使“血水”流失到湯中，但進食的時候要喝湯，所以也可以保全鐵。
豬肝的營養(yǎng)成分。每100克豬肝含有蛋白質(zhì)21.3克、鐵25.0毫克、維生素A 8700國際單位。與100克的肥瘦豬肉比較，后者的蛋白質(zhì)為9.5克、鐵1.4毫克、維生素A為零。 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，體格的增長，器官功能的發(fā)育等生命活動都是以體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成與積累為基礎(chǔ)的。鐵是制造血紅蛋白的原料，可起到治療和預(yù)防貧血的作用。維生素A與眼睛的正常視力有密切關(guān)系;與體表和體內(nèi)的上皮細胞的形成和功能有關(guān);又與糖蛋白的合成有關(guān)，免疫球蛋白也是糖蛋白的一種，缺乏維生素A后，可影響人體的免疫功能。
由上所述，可見豬肝確實是人體所需要的營養(yǎng)食品。但烹調(diào)方法要注意我們的消化能力，如嬰兒吃可以做成肝泥，幼兒可吃鹵豬肝、溜肝尖等。豬肝雖好也要適量吃，每周吃2—3次即可。如同時也服魚肝油，要注意劑量，防止維生素A過量。
