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蹺腳牛肉湯是四川省樂山市一道源遠流長的漢族名菜。它的散寒止咳的藥膳功能，以臟補臟的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。
蹺腳牛肉幾經(jīng)發(fā)展，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎上，新添了胡椒、味精、芽菜等現(xiàn)代佐料，滲入了幾十種中藥材熬制而成的“精湯”，更趨科學營養(yǎng)。已形成湯色碧清、香味綿長、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。
蹺腳牛肉是樂山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，樂山大街小巷中絕對少不了的一道美味，蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有驅(qū)寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無不豎起大拇指。
蹺腳牛肉是把牛肉身上各式各樣的東西全都放到一起，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛腸，牛百葉，牛筋，牛腩，牛腦，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血等等。
所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。
制作方法：鍋里加清水將上訴香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜(不要切粒)雞精，味精，鹽。
將優(yōu)質(zhì)干辣椒置鐵鍋內(nèi)加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛(粗細以粉末較粗為佳)后，加入適量的味精和鹽。碗內(nèi)以生芹菜節(jié)墊底;香蔥花，香菜撒于燙熟牛雜上面。
置于香料的具體用量還需要自己慢慢體會。
百年歷史,三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能,"以臟補臟"的中醫(yī)原理,大大提升了這道地方名食的品味和檔次。
特別是經(jīng)過楊氏對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調(diào)配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎上不僅增加了藥棗、枸己、當歸，還增加了二十余味中藥熬制而成的"精湯",更合理的趨于科學營養(yǎng)。
現(xiàn)在楊記蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特，牛雜細嫩,滋補強身,美容養(yǎng)顏和吃法多樣的五大特色。
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如何吃牛肉營養(yǎng)才足
吃牛肉經(jīng)典搭配
1. 巧克力、土豆
優(yōu)點：既可以增加能量，又可以增加蛋白質(zhì)。
缺點：容易增肥。
2. 番茄
優(yōu)點：能有效防衰老，好吃還不容易增肥。
3. 山楂
優(yōu)點：能讓牛肉很快燉爛，口感也好。
平時運動鍛煉得少，就不要吃那么多牛肉。
有痛風病的人不能喝牛肉湯，如果近你的痛風沒有急性發(fā)作，可以偶爾吃一兩牛肉。
家人如果脾胃不好、有胃腸炎的話，好不要吃牛肉。
吃牛肉的益處
牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
牛肉含維生素B6
蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。
牛肉含肉毒堿
雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。
牛肉含鉀和蛋白質(zhì)
鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。
