20131126食全食美視頻:鄧伯庚講白汁鮰魚做法

 

  魚肉的營養(yǎng)價值很豐富,很多人都喜歡吃魚肉,魚的種類也很多,不同的魚有不同的做法,今天小編要給大家推薦的是白汁鮰魚。下面就讓我們的鄧伯庚大廚來教教大家怎么做白汁鮰魚吧。

  該視頻主要文字介紹:

  鮰魚的營養(yǎng)價值

  鮰魚可能在我們的生活中并不常出現(xiàn),所以很多人對鮰魚都不了解,它的名稱很多,又叫肥頭魚或者白吉等。

  鮰魚下身略帶粉紅,無鱗,粗長,腹部膨隆,尾呈側(cè)扁。鮰魚是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,學名“長吻鮰(鮠)”,因與“回”同音,民間通稱“回魚”。

  這種魚只見于大江大河的激流亂石之中,湖泊中極難見,溪或堰塘中不會有,生存水域一般都至少在10米以上深度。

  有一些鮰魚的重量達到了10公斤左右,但是一般的也就3斤到5斤左右。

  春冬兩季,長江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩,正是品嘗的佳時令。

  營養(yǎng)分析

  肉質(zhì)鮮美,色香味具全,有很高的營養(yǎng)價值,為配席之佳選。

  白汁鮰魚做法

  主料

  白吉魚中段、熟豬油、鮰魚、筍塊、酒釀、紹酒、精鹽、蔥、姜片、白胡椒粉。

  下面就跟著小編一起來了解一下白汁鮰魚的具體做法吧。

  烹制方法

  1.將魚段切成長約8 厘米、寬約7 厘米的塊,放入沸水鍋中,加精鹽10克燒沸(去粘液)撈出洗凈。

  2.炒鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油100 克,燒至六成熱時,投入蔥白、姜片炸香,放入魚塊,加紹酒、酒釀,蓋上鍋蓋燜片刻,加精鹽7.5 克和清水(以淹沒魚肉為度),燒沸后放入筍塊,蓋上鍋蓋,移至中火上燒到湯汁稠濃,淋入熟豬油2.5 克,起鍋裝盤,撒上白胡椒粉即成。

  工藝關鍵

  菜名白汁,忌用醬油。魚段切塊,便于入味。先焯水,不過油,先酒燜,后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。

  風味特點

  鮰魚學名長吻,又名白吉魚、江團,品種繁多,僅長江下游就有13種之多。南通紫瑯山麓與鎮(zhèn)江焦山腳下的白吉魚,魚體白而隱紅無斑紋,背鰭白中隱有淡灰色,魚肉肥嫩刺少,是蛔魚中稀有的名貴品種。

  宋·蘇拭曾贊美白吉魚為“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”。說白吉勝黃魚肉多而無刺,賽河豚味美而無毒。

  明·楊慎說白吉兼有河豚、鰣魚之美,無毒無刺,且無兩魚之缺陷,譽白吉“粉紅雪白,洄美堪錄,西施乳,水羊胛熟”。

  說白吉是“水羊”,形容其肥美是很確切的。“白汁魚”湯汁似乳,稠濃粘唇,肉厚無刺,鮮嫩不膩,酒香四溢。兼鰍、豚之美,勝“羊胛”之腴,是水產(chǎn)肴饌中的神品。

  本期嘉賓介紹

  鄧伯庚

  男,北京市外事學校烹飪專業(yè)部主任,中式烹飪高級技師,經(jīng)過他改良的菜品不僅美味還更加有營養(yǎng)。

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