揚州老鵝是我們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷囊环N食物。鵝肉中不僅富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且可以幫助我們補充身體所需要的一些能量。那么，如何才能做出一道色香味俱全的揚州老鵝呢?接下來就讓我們跟著鄧圣欽大廚一起學(xué)習(xí)做揚州老鵝吧!
該視頻主要文字介紹：
揚州老鵝的做法
1、將所有需要用到的材料都準備好。
2、肉半片，洗凈，瀝干，先用鹽在表面均勻擦上一層(稍微多點)，加料酒，蔥，姜片，所有香料一起按摩按摩。
3、保鮮袋裝好，冰箱冷藏48小時。
4、然后將已經(jīng)做好的肉洗干凈。
5、新加水，加入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片，加幾顆丁香一起煮開。
6、小火煮半小時左右，筷子能戳進可以。
7、箱冷藏八小時以上剁塊。
揚州鹽水鵝
揚州鹽水鵝是很多人都喜歡吃的一道人間美食。
揚州鹽水鵝，江蘇揚州漢族名菜，形態(tài)飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質(zhì)感松嫩、肥而不膩，鮮咸.揚州人俗稱其為“老鵝”，是在有著2000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜，有著悠久的歷史。
充分體現(xiàn)了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的中國烹飪的本質(zhì)特征。在揚州，賣老鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。上午十點，下午五點準時出攤。
烹制
揚州鹽水鵝在制作過程中，不僅注重佐料配方，更注重火候，以達到色、香、味、形俱佳。揚州鹽水鵝采用全天然植物香料和滋補中藥，密制配方，特別是陳年老鹵煮制。
肉質(zhì)緊密，鮮美可口，原汁原味，風味清新，濃而不膩，淡而不薄，風味獨特，食后齒頰留香。
鑒于揚州鹽水鵝、三套鴨、芙蓉魚片這些極具特色的淮揚菜被廣為人知，由揚州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭制定了《揚州鹽水鵝地方標準》，從它選料、制作方法、感官特征等幾個方面來制定一系列的地方標準，終的目的就使鹽水鵝產(chǎn)業(yè)化。
其中，僅鹽水鵝這一項，要求選用的鵝體重不低于2.5公斤，同時還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起鹵制，調(diào)料也詳細列出，有料酒、砂仁、丁香等11種。
鹵汁要求放在木甄鍋中燒沸，好用杉木鍋蓋。要求鹽水老鵝鹵制后，看上去形態(tài)飽滿，爛而不散，色澤黃橙油量，質(zhì)感松嫩、肥而不膩，鮮咸!
本期嘉賓介紹
鄧圣欽
男，順福匯創(chuàng)始人，烹飪遁術(shù)、守五味之道。擅長制作家常美味，搭配巧妙技法嫻熟。
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