很多人認(rèn)為隔夜菜經(jīng)常吃的話是容易致癌的，是因?yàn)楦粢共死锩婧幸欢ǖ膩喯跛猁}，但是您知道亞硝酸鹽的危害是什么呢?你您知道預(yù)防亞硝酸鹽的措施是什么呢?今天小編就為您介紹一下有關(guān)亞硝酸鹽的致癌性的知識(shí)，感興趣的您趕快來(lái)看看啊。
亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。但長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因?yàn)閬喯跛猁}在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。
亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
致癌機(jī)理
亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。
常見(jiàn)原因
1、含亞硝酸鹽量較高的水。
2、食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
3、隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長(zhǎng)期食用可致癌。
預(yù)防措施
1、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用。
2、不喝存放過(guò)久的水和苦井水。
3、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等。
4、盡量少食用腌制食品。
亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，六個(gè)月以內(nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。據(jù)研究表明五歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度增高與母體經(jīng)食物攝入亞硝酸鹽量有關(guān)。
此外，亞硝酸鹽還可通過(guò)授乳途徑進(jìn)入以嬰兒體內(nèi)，造成嬰兒機(jī)體組織缺氧，皮膚、粘膜出現(xiàn)青紫斑。
專家強(qiáng)調(diào)，長(zhǎng)期或大量食用亞硝酸鹽會(huì)給人體造成很大的傷害，因此在國(guó)家加強(qiáng)對(duì)亞硝酸鹽在食品方面的使用與管理的基礎(chǔ)上，我們?cè)谌粘Ｉ钪幸惨M量少食用腌制及儲(chǔ)存期較長(zhǎng)的食物，有效避免亞硝酸鹽中毒。
蔬菜中的亞硝酸鹽從何而來(lái)
現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無(wú)毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。
對(duì)亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國(guó)的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽主要的來(lái)源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量高。
除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期、蔬菜種類、產(chǎn)地、不同季節(jié)等因素有關(guān)。不過(guò)，正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹唷?/p>
隔夜菜中的亞硝酸鹽真的會(huì)致癌?
雖然在保存過(guò)程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。而肉中亞硝酸鹽含量的增加，應(yīng)該是烹飪過(guò)程中使用的含有硝酸鹽的調(diào)料所致。這在常規(guī)的烹飪中，是不會(huì)出現(xiàn)的。
