干黃花菜的制作方法
一、干制黃花菜的工藝流程
采摘-蒸制-攤涼-干燥-包裝、儲(chǔ)藏-成品。
(1)采摘
黃花菜夏秋兩季盛產(chǎn)，此時(shí)黃花菜抽蕾快，需及時(shí)采摘。采回后如不能及時(shí)蒸制，須將其放置于陰涼處，否則花蕾易開(kāi)裂。
(2)蒸制
其作用是利用高溫殺死花蕾內(nèi)部生物酶活性，防止其變色、腐爛。因此，采摘后的黃花菜需及時(shí)蒸制。一般采用蒸籠或蒸柜，視情況蒸制10-30分鐘。需要嚴(yán)格掌控蒸制時(shí)間，過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)都會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
(3)攤涼
蒸制好的花蕾不能立刻干燥，應(yīng)放在清潔、通風(fēng)的地方攤放一晚，才能進(jìn)行烘干。
(4)干燥
黃花菜的干燥可以采用蔬菜專(zhuān)用多層節(jié)能帶式烘干機(jī)組來(lái)進(jìn)行烘干，這種設(shè)備針對(duì)蔬菜、水果的特性，以其強(qiáng)大的實(shí)用性、節(jié)能型、效率性生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的脫水蔬果。
(5)包裝、貯藏
黃花菜含水量低，質(zhì)脆易斷，要放進(jìn)木質(zhì)或竹制的容器內(nèi)進(jìn)行短期吸濕回軟，使終的含水量達(dá)到15%左右，即可包裝外運(yùn)上市或繼續(xù)貯藏。
干黃花的制作技巧
1.新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，可造成胃腸道中毒癥狀，故不能生食，須加工曬干，吃之前先用開(kāi)水焯一下，再用涼水浸泡2小時(shí)以上，食用時(shí)火力要大，徹底加熱，每次食量不宜過(guò)多。
2.金針菜適用于涼拌(應(yīng)先焯熟)、炒、氽湯或做配料。
3.不宜單獨(dú)炒食，應(yīng)配其他食料。
4.另外應(yīng)選用冷水發(fā)制的較好。
