這樣的說法科學嗎?記者采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告后認為，“這個研究有一定的指導性。
之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應’，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應，釋放出丙烯酰胺。
并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養(yǎng)指標也不會好。”此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應”。
而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。
老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么?據(jù)何洪巨介紹，它原被認為是工業(yè)化學物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。
國際癌癥研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。
炒蔬菜前別切太薄
報告一經(jīng)發(fā)表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎?對此，范志紅表示，從理論上講，實驗本身并沒有問題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。
如果據(jù)此結論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。
六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內(nèi)溫度會隨之降低，不易達到發(fā)生“美拉德反應”需要的高溫。
不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過“美拉德反應”，含致癌物。
對于健康的烹調(diào)方式，首先，范志紅建議，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無一利。
其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。
