桑葚酒的做法
桑葚酒為何會(huì)有酸?如何避免?
水果發(fā)酵首先是變成果酒，之后才會(huì)變成果醋。酵母菌是厭氧的，醋酸菌是需要氧氣的，溫度也要比較高。如果酸只有一個(gè)可能，就是你密封不好，中間打開導(dǎo)致醋酸菌感染，發(fā)酵過頭了，所以桑椹酒就變酸了。
而桑葚泡酒變酸主要的原因是桑葚發(fā)酵后脫水產(chǎn)生的酸味。下次你用桑葚泡酒的時(shí)候，先把桑葚晾干，保持其表面無水分。
桑葚酒的制作方法一
1. 工藝流程
原料→驗(yàn)收→破碎→入缸→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)醉→第一次倒缸(池)→密封陳釀2—3個(gè)月→第二次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4—6個(gè)月→第三次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調(diào)配→貯存1—3個(gè)月→過濾→裝瓶→成品。
2. 操作要點(diǎn)
原料驗(yàn)收：紅色、紫紅、紫色或白色無變質(zhì)現(xiàn)象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟含糖低，不予收購(gòu)。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不銹鋼容器盛裝，不得使用鐵制品。
破碎用破碎機(jī)、木制品工具均可。盡可能將囊包打破為宜，渣汁一起入缸(池)發(fā)酵。配料：按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亞硫酸鉀20—25毫克/千克攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。
主發(fā)酵：原材料入缸(池)后用攪拌或振蕩設(shè)備攪拌均勻溫度控制在22—28℃，幾小時(shí)后便開始發(fā)酵每天攪拌或翻攪2次，酵時(shí)間控制在3天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。
分離用紗布、白土布或其他不銹鋼設(shè)備過濾使皮渣與發(fā)酵液分開，將皮渣壓榨，榨汁與發(fā)酵液合并一起進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵時(shí)間控制在1周內(nèi)完成殘?zhí)呛吭?-2%以下為終點(diǎn)。
倒缸(池)，發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行三次倒缸(池)，將上層酒液轉(zhuǎn)入消毒后的缸(池)中，下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后，取樣測(cè)定酒度，補(bǔ)加脫臭酒精至17°18°。
澄清處理，采用冷、熱或下膠處理，下膠量經(jīng)試驗(yàn)測(cè)定。 調(diào)配：按成品質(zhì)量要求配料，各種原材料的加入量按酒的等級(jí)計(jì)算。調(diào)配后貯存1—3個(gè)月后過濾裝瓶出廠。
3. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
酒精度(20℃)?？偺?以轉(zhuǎn)化糖計(jì))12—20克/100毫升?？偹?以檸檬酸計(jì))60克/100毫升。揮發(fā)酸(以醋酸計(jì))一級(jí)≤0-7克/毫升二級(jí)≤0-09克/毫升。
桑葚酒的制作方法二
我將摘到的桑葚集中起來，由于是我們自己親手摘的桑子，無污染，也不臟，所以就不用清洗，不沾水，接就利用果上的野生酵母可以自然發(fā)酵。
1、首先要用手把桑葚?cái)D碎，我貪方便，直接倒入攪拌機(jī)攪碎。
2、放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放50至100克冰糖，糖的作用主要是發(fā)酵成酒精。
3、將糖和桑葚汁液攪勻后 在磨沙的蓋子上包上幾層紗布，紗布既能解決蓋子的貼合度問題，也不會(huì)太密封過了頭，因?yàn)榘l(fā)酵的過程會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，如果太密封，可能會(huì)把容器脹裂甚至爆炸。
