綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸,還有光敏性的葉綠素,不適合炒菜,好涼拌。
黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜,但要控制溫度,不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好,適合炒菜。
遇熱溫和的油
棕櫚油、豬油、牛油、黃油等
這類油中飽和脂肪酸比例大,稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固,耐熱性好,長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少,適合煎炸。也正因此,在煎炸時(shí),豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉米油等更少。
后,再次提醒大家,不管是什么油,要想降低致癌風(fēng)險(xiǎn),做菜時(shí)千萬(wàn)別等油冒煙。
因?yàn)橛兔黠@冒煙的話,溫度便超過(guò)200℃,不僅會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)成分,而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因,還會(huì)招來(lái)脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物,對(duì)身體非常不利。
不知道怎么判斷油溫的人,可以用一片蔥白來(lái)測(cè)試。如果蔥白四周大量冒泡,但顏色不會(huì)馬上變化,油煙還沒(méi)有冒出,這個(gè)溫度就可以放菜了。
除了上面給你們說(shuō)的如何避免吃到致癌油你們要記牢,其實(shí)如果正確用油的話,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是蠻高的。
營(yíng)養(yǎng)分析
植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤。
植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸,與動(dòng)物脂肪相同,所以在室溫下呈固態(tài)。
大多數(shù)植物油如花生油、紅花油、芥菜子油、玉米油、亞麻子油、堅(jiān)果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構(gòu)成,因此在室溫下為液態(tài)。
建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜子油、橄欖油和花生油等。
多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等,這些油的味道都比較獨(dú)特。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
1.花生油
花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油。
花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來(lái)看,花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的,易于人體消化吸收。據(jù)國(guó)外資料介紹,使用花生油,可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外,從而降低血漿中膽固醇的含量。
另外上,花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油,可以防止皮膚皺裂老化,保護(hù)血管壁,防止血栓形成,有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?;ㄉ椭械哪憠A,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。
2.菜籽油
菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看,人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%,并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下,菜籽同也能被人體正常代謝。
不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸,且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡,所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。
另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì),一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。