2、撈出魚肚,倒去第一次泡發(fā)用的水,把鍋洗干凈后再加入清水,從做法1的步驟;
經(jīng)歷了第二次焗水,魚肚明顯更軟了,這時的魚肚,已經(jīng)差不多600G了,差不多是原來的6倍,術(shù)語——‘發(fā)頭’這是否指這個?
提示
1、魚肚比較薄,所以焗水前沒有提前浸水,如果是厚的魚肚,焗水前必須提前浸水(起碼12小時);
2、浸水期間,必須勤換水,否則魚肚會發(fā)臭;
3、泡發(fā)好的魚肚瀝去多余的水份,用保鮮袋裝起來放冰箱冷凍,可保存半年的時間;
4、浸水后的魚肚,變得很大,焗水后的魚肚變得很軟弱,烹調(diào)后的魚肚,更是會縮小,這些現(xiàn)象是正常的。
因?yàn)轸~肚浸水時吸足水份,所以變大,烹調(diào)時水份流出,所以變小變薄,要保持發(fā)大的形狀,要加堿水(這就是超市里急凍魚肚為什么那么厚的原因了),但這就不健康了。
泡發(fā)方法三
1、一般魚肚用冷水浸過夜。
2、將魚肚放進(jìn)沸水里約20分鐘,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,每天要換水(切忌沾到肥油)。
3、魚肚為膠質(zhì)極重之物,容易黐底,煲時宜用竹笪墊底,以防燒焦。
4、煮用時應(yīng)用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊,放入水,待水滾,把魚肚放進(jìn)沸水滾,約15分鐘以除腥味。
5、魚肚煲得時間長便會漸漸溶化。
6、要魚肚好吃,首先煲好上湯,再放入魚肚約20分鐘便。