2.色澤
以質(zhì)地潔凈，無(wú)血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。
3.大小、厚薄
同一種類(lèi)的魚(yú)肚個(gè)頭越大、膠身越厚，其質(zhì)量越好，所謂“十斤魚(yú)一兩膠”?？梢?jiàn)一個(gè)幾兩重的魚(yú)肚，魚(yú)身就要幾十斤重。
4.干濕度
魚(yú)肚越干越好，選購(gòu)魚(yú)肚時(shí)可以放在燈光下照一照，若魚(yú)肚呈半透明的，質(zhì)量較好。
濕度大的魚(yú)肚色灰暗無(wú)光澤，甚至有的魚(yú)肚在曬干時(shí)內(nèi)部未干透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。
時(shí)間越長(zhǎng)，花心部分會(huì)霉變，浸發(fā)后會(huì)發(fā)出臭味，不可進(jìn)食。
5.公母選擇
魚(yú)肚有公母之分，魚(yú)肚公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋。
以質(zhì)地結(jié)實(shí)、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調(diào)后結(jié)實(shí)彈牙。
至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，煲后易溶，口感較軟身，價(jià)錢(qián)亦較公便宜。魚(yú)肚公比魚(yú)肚母好。
6.氣味
優(yōu)質(zhì)魚(yú)肚聞之無(wú)腥味，無(wú)臭味。燉煮后也沒(méi)有腥味，而且爽口、滑身，而不會(huì)滑潺潺的為佳。
7.膠齡
魚(yú)肚的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚(yú)肚的好處是膠質(zhì)的濃度減少，使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被人體吸收，更滋補(bǔ)。同品質(zhì)的陳年魚(yú)肚比新膠要好。
