大蒜研究所的專家認(rèn)為，大蒜之所以能有這么出色的功效，是因?yàn)樗兴獍彼岷退饷高@兩種有效物質(zhì)。蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細(xì)胞里，一旦把大蒜碾碎，它們就會(huì)互相接觸，從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素。大蒜素有很強(qiáng)的殺菌作用，它進(jìn)入人體后能與細(xì)菌的胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶狀沉淀，破壞細(xì)菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使細(xì)菌的代謝出現(xiàn)紊亂，從而無法繁殖和生長(zhǎng)。
但是大蒜素遇熱時(shí)會(huì)很快失去作用，所以大蒜適宜生食。大蒜不僅怕熱，也怕咸，它遇咸也會(huì)失去作用。因此，如果想達(dá)到好的保健效果，食用大蒜好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。
大蒜可以和肉餡一起拌勻，做成春卷、夾肉面包、餛飩等，還可以做成大蒜紅燒肉、大蒜面包。德國(guó)還有大蒜冰淇淋、大蒜果醬和大蒜燒酒等，不僅健康，而且味道不錯(cuò)。用大蒜素提煉成的大蒜油健康價(jià)值也很高可以抹在面包上吃或作為烹調(diào)油食用。
殺菌效果
大蒜中含硫化合物具有較強(qiáng)的抗菌消炎作用，對(duì)多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。1982年科學(xué)家通過對(duì)大蒜的抑菌、殺菌、抗病毒、殺蟲以及抑制酶活性等方面的研究，證明了大蒜抑酶殺菌的作用以及作用物質(zhì)?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，大蒜的揮發(fā)油、汁、浸出液及蒜素對(duì)多種球菌、桿菌(如百日咳等)、霉菌、真菌(如隱球菌腦膜炎等)、病毒等均有抑制和殺滅作用。在食品防腐方面，日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對(duì)幾十種食品衛(wèi)生和食品腐敗細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，科學(xué)家還通過大蒜水溶液對(duì)幾十種常見污染食品真菌的抑制和殺滅作用研究，發(fā)現(xiàn)大蒜對(duì)腐敗真菌有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，其作用強(qiáng)度相當(dāng)于甚至強(qiáng)于化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸，是當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用強(qiáng)的一種。
減肥效果
韓國(guó)研究指出，大蒜不僅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。韓國(guó)一個(gè)教授研究組對(duì)動(dòng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)從而得出結(jié)論。研究組對(duì)老鼠做了為期四天的實(shí)驗(yàn)。根據(jù)該實(shí)驗(yàn)結(jié)果，食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天體重增加量為0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠體重日增加量為0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可導(dǎo)致肥胖的蛋白質(zhì)瘦體素含量少一半以上。專家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由于刺激性弱，對(duì)身體反而更好一些。
