酵母饅頭比老面饅頭更有營(yíng)養(yǎng)
“與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵相比，酵母饅頭更具有優(yōu)勢(shì)。”中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)酵母分會(huì)理事長(zhǎng)俞學(xué)鋒表示，2007年，我國(guó)頒布的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。酵母屬于食品，并不屬于食品添加劑。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它稱為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。酵母除了富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)外，還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。
俞學(xué)鋒指出，每1000克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條高3至4倍。酵母具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以保護(hù)肝臟，具有解毒作用。從酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營(yíng)養(yǎng)源。由于酵母富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，可生產(chǎn)酵母蛋白粉、即食酵母粉等優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。酵母能將無(wú)機(jī)微量元素轉(zhuǎn)化為有機(jī)形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體好的微量元素補(bǔ)充來(lái)源。酵母發(fā)酵后，面粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。此外，它還富含一種名為酵母葡聚糖的多糖類(lèi)物質(zhì)，是高效的免疫增強(qiáng)劑。
據(jù)機(jī)構(gòu)一項(xiàng)針對(duì)老面和酵母發(fā)面的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明，使用老面面團(tuán)發(fā)面維生素B2損失6.14%，泛酸損失37.5%，維生素B5損失51.88%，水溶性蛋白質(zhì)損失94.5%。一般來(lái)說(shuō)，使用老面發(fā)酵法蒸饅頭需要5至8小時(shí)，而使用酵母發(fā)酵法蒸饅頭只需要1個(gè)多小時(shí)，可以大大提高效率。使用酵母發(fā)面時(shí)，為了使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但好不要過(guò)量，否則會(huì)抑制酵母菌的繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%至2%時(shí)，發(fā)酵效果佳。
